МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ, Наказ від 01.10.2012 № 590 "Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)"

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

НАКАЗ

01.10.2012

м. Київ

N 590

Зареєстровано в Міністерстві юстиції України
09 жовтня 2012 р. за N 1704/22016

Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)

Відповідно до Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів" та з метою адаптації законодавства України до законодавства Європейського Союзу

НАКАЗУЮ:

1. Затвердити Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР), що додаються.

2. Департаменту тваринництва (Гетя А. А.) забезпечити подання цього наказу на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.

3. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра Сеня О. В.

4. Цей наказ набирає чинності через шість місяців з дня його офіційного опублікування.

Міністр	М. В. Присяжнюк
ПОГОДЖЕНО:
Голова Державної служби України з питань регуляторної політики та розвитку підприємництва	М. Ю. Бродський
Голова Державної ветеринарної та фітосанітарної служби України	В. М. Горжеєв
В. о. Міністра охорони здоров'я України	О. Толстанов

ЗАТВЕРДЖЕНО
Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України
01.10.2012 N 590

Зареєстровано
в Міністерстві юстиції України
09 жовтня 2012 р. за N 1704/22016

Вимоги
щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)

I. Загальні положення

1.1. Ці Вимоги встановлюють положення щодо:

1.1.1. Запровадження операторами потужностей програм-передумов;

1.1.2. Розробки постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) (далі - система НАССР);

1.1.3. Окремих процедур, що забезпечують результативне функціонування програм-передумов та системи НАССР;

1.1.4. Спрощеного підходу із застосування системи НАССР для певних операторів потужностей.

1.2. Ці Вимоги розроблено відповідно до Законів України "Про безпечність та якість харчових продуктів", "Про ветеринарну медицину" та інших нормативно-правових актів щодо безпечності харчових продуктів з урахуванням вимог міжнародного законодавства.

1.3. Оператори потужностей повинні розробити та запровадити ефективну систему НАССР, що дозволяє контролювати усі небезпечні фактори, які можуть бути у харчовому продукті.

Ці Вимоги не поширюються на бойні, обсяги щоденного виробництва яких не перевищують у середньому 10 голів великої рогатої худоби, 30 голів свиней, 50 голів овець або кіз.

1.4. Застосування системи НАССР полягає в:

1.4.1. Ідентифікації можливих небезпечних факторів;

1.4.2. Встановленні того, де і як небезпечні фактори можуть бути усунуті, попереджені або приведені до прийнятного рівня;

1.4.3. Розробці відповідних заходів і навчання персоналу;

1.4.4. Впровадженні заходів на практиці та документування процедур.

1.5. Оператори потужностей для успішного розроблення, запровадження та застосування системи НАССР мають враховувати такі особливості:

1.5.1. Система НАССР стосується тільки безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості;

1.5.2. Система НАССР є запобіжним інструментом контролю за небезпечними факторами;

1.5.3. Раціональний підхід для систематичної ідентифікації небезпечних факторів і заходів контролю, що важливі для безпечності харчових продуктів;

1.5.4. Можливість застосування спрощеного підходу залежно від типу технологічних процесів та харчових продуктів;

1.5.5. Інструмент для прийняття правильних рішень, що забезпечує їх ефективність та правильне впровадження;

1.5.6. Система НАССР не гарантує безпечності харчових продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності.

1.6. Система НАССР не є автономною програмою, її основою є система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які повинні бути запроваджені і підтримуватися належним чином. Такий підхід вимагає від персоналу потужностей підприємств харчової промисловості дотримання цих принципів, забезпечення знань та практичних навичок у розробленні, впровадженні систем управління безпечністю, їх ефективному функціонуванні.

1.7. Ці Вимоги є обов'язковими для виконання операторами потужностей з виробництва та/або обігу харчових продуктів.

1.8. Державний контроль за виконанням операторами потужностей цих Вимог здійснюється відповідно до вимог Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів" та інших законів України, що визначають вимоги до організації і проведення державного контролю за харчовими продуктами та іншими об'єктами санітарних заходів.

1.9. У цих Вимогах терміни застосовуються у такому значенні:

введення в обіг - перше будь-яке платне або безоплатне постачання харчового продукту для його розповсюдження, споживання та/або використання в Україні під час провадження господарської діяльності;

обіг - введення в обіг та/або зберігання харчових продуктів з метою реалізації, включаючи пропонування до реалізації та/або іншої форми передачі, реалізації, розповсюдження або будь-яку іншу форму передачі незалежно від її здійснення, на платній чи безоплатній основі. Дії, спрямовані на виконання рішення про переробку (зміну визначеного використання), вилучення та/або утилізацію харчових продуктів, не вважаються обігом;

перехресне забруднення - забруднення харчових продуктів хімічними, фізичними чи біологічними небезпечними факторами через повітря, воду, людей, інші харчові продукти, а також допоміжні матеріали для переробки, предмети та матеріали, що контактують з харчовими продуктами;

програма-передумова - основні умови безпечності харчових продуктів та діяльність, необхідні для підтримання гігієни навколишнього середовища у всьому харчовому ланцюгу і придатні для виробництва та постачання безпечних кінцевих продуктів і безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також поводження з ними;

система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (HACCP) - система, яка ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори, які є визначальними для безпечності харчових продуктів.

Інші терміни вживаються у значенні, наведеному в Законі України "Про безпечність та якість харчових продуктів".

II. ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ СИСТЕМИ НАССР

2.1. Застосування програм-передумов системи НАССР передбачає розробку та впровадження операторами потужностей процедур для підтримання гігієни у всьому харчовому ланцюгу, які необхідні для виробництва та постачання безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також правила поводження з харчовими продуктами.

2.2. Програми-передумови є обов'язковими та призначені для ефективного функціонування системи безпечності харчових продуктів та контролю за небезпечними факторами і повинні бути розроблені, задокументовані і повністю впроваджені операторами потужностей перед застосуванням системи НАССР. Сфера застосування програм-передумов повинна охоплювати усі потенційні загрози безпечності.

2.3. Оператори потужностей мають запровадити програми-передумови з урахуванням асортименту харчових продуктів, технологічних процесів та специфіки окремої потужності.

2.4. Програми-передумови системи НАССР мають охоплювати такі процеси:

2.4.1. Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення;

2.4.2. Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;

2.4.3. Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо;

2.4.4. Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

2.4.5. Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь);

2.4.6. Здоров'я та гігієна персоналу;

2.4.7. Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності;

2.4.8. Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби;

2.4.9. Зберігання та використання токсичних сполук і речовин;

2.4.10. Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками;

2.4.11. Зберігання та транспортування;

2.4.12. Контроль за технологічними процесами;

2.4.13. Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів.

2.5. Програма-передумова системи НАССР щодо належного планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень повинна забезпечити:

2.5.1. Розміщення потужності, її виробничих, допоміжних та побутових приміщень, технологічного обладнання, що мають відповідати технологічним процесам, які здійснюють оператори потужностей, асортименту продуктів та ризиків, пов'язаних з цим;

2.5.2. Зменшення ризику перехресного забруднення шляхом належного планування потоків руху неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів;

2.5.3. Організацію потоків руху неперероблених, частково перероблених та перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, у тому числі пакувальних, персоналу, відвідувачів так, щоб вони не несли загрозу безпечності продуктів;

2.5.4. Розміщення потужностей з врахуванням параметрів навколишнього середовища (стану ґрунту, повітря), які можуть мати негативний вплив на безпечність і якість харчових продуктів, діяльність інших суб'єктів господарювання, ймовірність появи шкідників;

2.5.5. Наявність у достатній кількості виробничих, допоміжних та побутових приміщень, планування яких має бути проведене відповідно до логічної послідовності операцій виробничого процесу і необхідних рівнів чистоти, а також обладнання для здійснення технологічних та допоміжних процесів;

2.5.6. Планування приміщень, яке забезпечуватиме можливість проведення ремонтних робіт, прибирання, миття та дезінфекції;

2.5.7. Аналіз планування виробничих, допоміжних і побутових приміщень, розміщення технологічного обладнання та оцінювання потоків харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, та персоналу, відповідно до асортименту продуктів і обсягів виробництва органом державного контролю (нагляду) на етапі отримання операторами потужностей експлуатаційного дозволу, а також під час проведення аудитів системи НАССР;

2.5.8. Проведення операторами потужностей аналізу плану облаштування території, приміщень, розміщення обладнання, зонування, шляхів руху неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, персоналу, постачання допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, у тому числі пакувальних, видалення (вивезення) відходів та сміття, розташування комунікацій тощо;

2.5.9. Визначення за результатами аналізу операторами потужностей місця, де неналежне планування чи розміщення потоків може призвести до появи ризику прямого чи опосередкованого мікробіологічного, хімічного чи фізичного забруднення харчових продуктів, та оцінка цього ризику, а також розроблення заходів з метою усунення ризику забруднення, запобігання його появі чи зменшення до прийнятного рівня.

Перехресному забрудненню слід запобігати за допомогою відповідних технічних або організаційних заходів. Оператори потужностей проводять зміни в інфраструктурі для фізичного відокремлення технологічних та допоміжних процесів, матеріалів, персоналу чи здійснюють операції в різний час. Оператори потужностей мають запровадити відповідні процедури для здійснення операцій і виконувати їх постійно.

2.6. Програма-передумова системи НАССР щодо стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування, а також заходів щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок повинна забезпечити:

2.6.1. Відповідно до технологічних процесів, асортименту харчових продуктів та оцінки ризику оператори потужностей повинні забезпечити належні умови для виробничих процесів, щоб запобігти забрудненню продуктів;

2.6.2. Територія потужності має бути облаштована так, щоб максимально запобігати несанкціонованому доступу та проникненню шкідників, перехресному забрудненню харчових продуктів, сприяти видаленню стічних вод. При цьому всі негативні впливи зовнішнього середовища на продукти мають бути враховані;

2.6.3. Приміщення для виробництва та зберігання продуктів повинні підтримуватись у належному стані;

2.6.4. Стіни повинні бути спроектовані та побудовані так, щоб запобігати накопиченню бруду, росту плісняви і утворенню конденсату, полегшувати прибирання, миття та дезінфекцію. Поверхні стін, підлоги повинні бути в належному стані та виготовлені із водостійких матеріалів;

2.6.5. Підлога повинна бути спроектована так, щоб відповідати вимогам виробництва (механічним навантаженням, температурним режимам, обробці мийними засобами тощо), легко прибиратися, митися і дезінфікуватися, сприяти видаленню вологи (відсутність вибоїн, трапи для достатнього стоку води);

2.6.6. Стеля і підвісні елементи (трубопроводи, кабелі, лампи тощо) повинні бути спроектовані і змонтовані так, щоб мінімізувати накопичення бруду, відшарування фарби, утворення конденсату та ріст плісняви, полегшувати прибирання та запобігати забрудненню харчових продуктів;

2.6.7. Двері повинні бути без тріщин, відшарування фарби та корозії, а також легко митися і за необхідності дезінфікуватися. Зовнішні двері, через які можна потрапити в зону поводження з харчовими продуктами, повинні бути спроектовані таким чином, щоб запобігати проникненню шкідників у приміщення. Ці двері, а також двері і ворота, які використовуються для розділення виробничих приміщень, повинні бути за можливості закритими чи обладнуватися пристроями для самовільного закривання;

2.6.8. Вікна, вентиляційні отвори повинні бути спроектовані так, щоб запобігати накопиченню бруду. Якщо вікна чи прозорі дахи спроектовані для вентиляційних потреб, то вони повинні бути захищені сітками проти комах чи іншими засобами для уникнення ризику забруднення харчового продукту. У зонах, де існує ймовірність попадання осколків у харчовий продукт, вікна, освітлювальні засоби, електричні знищувачі комах необхідно захистити від розбивання. Системи вентиляції повинні встановлюватися таким чином, щоб фільтри та інші компоненти, які потребують чищення, були легкодоступними;

2.6.9. Обладнання повинно використовуватись за призначенням згідно із специфікацію та мати впроваджену систему технічного обслуговування обладнання. Проведення повірки обладнання, приладів здійснюється відповідно до вимог чинного законодавства. Оператори потужностей мають оцінювати ризики, які можливі через неналежну роботу обладнання та приладів. Прилади і апарати повинні підтримуватись у належному стані для уникнення забруднення харчових продуктів;

2.6.10. Здійснення планових та позапланових ремонтних робіт таким чином, щоб унеможливлювати загрозу забруднення харчових продуктів, а також ведення відповідної документації щодо проведених робіт;

2.6.11. Запобігання забрудненню харчових продуктів від скляних предметів та предметів з дерева, які за можливості не слід використовувати в технологічних процесах. Якщо використання таких предметів необхідне, то потрібно запровадити систему підтримання їх у належному стані, перевіряти цілісність та неушкодженість скляних виробів;

2.6.12. Оцінку можливості забруднення харчових продуктів через пакувальні матеріали і, якщо необхідно, зниження ризиків до прийнятного рівня.

Для обладнання, робота якого за результатами оцінки ризику є критичною для безпечності харчових продуктів чи її відповідності законодавству, запроваджують внутрішні графіки калібрування. Періодичність калібрування встановлюється залежно від інструкцій виробника обладнання та інтенсивності його використання.

2.7. Програма-передумова системи НАССР щодо планування та стану комунікацій (вентиляції, водопроводів водопостачання та водовідведення, електро- та газопостачання, освітлення тощо) повинна забезпечити:

2.7.1. Належні комунікації для проведення оператором потужності технологічних допоміжних процесів. Комунікації повинні підтримуватись у відповідному стані;

2.7.2. Належне проектування та належний стан системи водопостачання та водовідведення, їх технічний огляд, ремонт, прибирання та дезінфекцію. Відпрацьована вода повинна відводитись з дотриманням вимог гігієни. Системи дренажу повинні бути спроектовані так, щоб полегшити прибирання і мінімізувати ризик забруднення харчових продуктів;

2.7.3. Належну вентиляцію приміщень, де здійснюються роботи з харчовими продуктами, а також допоміжних та побутових приміщень. Системи вентиляції мають встановлюватися таким чином, щоб фільтри та інші компоненти, які потребують чищення, були легкодоступні. У місцях значного накопичення пилу необхідно встановлювати пиловловлювальне обладнання;

2.7.4. Проведення операторами потужностей оцінки ризику забруднення від повітря харчових продуктів. Використання повітря у виробництві (наприклад, використання стисненого повітря) має виключати ризик забруднення і базуватися на аналізі ризиків;

2.7.5. Усі виробничі зони повинні належно освітлюватися. Освітлювальне обладнання не повинно бути загрозою забруднення харчового продукту;

2.7.6. Проведення оператором потужності оцінки ризиків для безпечності харчового продукту, які можуть з'явитись через неналежне електропостачання, і за необхідності розроблення коригувальних заходів для їх усунення.

2.8. Програма-передумова системи НАССР щодо безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, повинна забезпечити:

2.8.1. Вода на потужностях харчових продуктів, яка є інгредієнтом для харчових продуктів, і така, що може прямо чи опосередковано контактувати з продуктами, вода, призначена для виробництва льоду, а також зворотна вода, якщо така використовується в технологічному процесі, повинна відповідати вимогам щодо питної води;

2.8.2. Винятком щодо застосування води, яка не відповідає належній якості, може бути:

вода, призначена для гасіння пожеж, або пара, призначена для технічних цілей;

для окремих видів процесу (наприклад, охолодження) і для процесів, які не несуть загрозу безпечності та відповідності харчових продуктів (наприклад, вода морська чиста);

2.8.3. Оператори потужностей повинні оцінити ризики, які можуть виникнути при використанні води, розробити і впровадити контрольні заходи для уникнення забруднення від використання води (пари, льоду), допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів (діоксид вуглецю, азот), предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

2.8.4. Програма-передумова щодо безпечності води (льоду) повинна забезпечити:

визначення джерела водопостачання (водопровідна мережа чи свердловина) та пов'язаних з ним ризиків;

відповідність умов зберігання води;

стан водопровідної мережі на потужності;

підготовку води до використання;

спосіб використання води та неможливість перехресного забруднення через контактні поверхні;

2.8.5. Оператори потужностей за необхідності запроваджують такі контрольні заходи:

процедури вхідного контролю води із зазначенням періодичності та методу відбору зразків води, видів аналізів та методик з їх проведення. Періодичність і вид аналізів ґрунтуються на оцінці ризику. Для цього проводиться аналіз результатів, періодичності та видів досліджень. У випадку відхилень результатів досліджень води передбачаються можливі коригувальні заходи, а у випадку негативних результатів - попереджувальні заходи;

процедури водопідготовки. При цьому слід враховувати оцінку ризиків, які можуть з'явитися через неналежне використання матеріалів і засобів водопідготовки;

процедури, спрямовані на підтримання у належному стані системи водопостачання, - ремонт, технічний огляд, прибирання та дезінфекція водопроводів;

2.8.6. Використання інших допоміжних речовин (інертні гази, діоксид вуглецю, розчини) повинно бути таким, щоб не виникала загроза безпечності харчових продуктів;

2.8.7. Програма-передумова щодо допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, повинна забезпечити:

наявність документального підтвердження на використання допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

оцінку можливих ризиків, які можуть виникнути внаслідок використання допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

2.8.8. Впровадження контрольних заходів для уникнення негативного впливу на продукти.

Оператори потужності аналізують небезпечні фактори, які можуть виникнути внаслідок використання води та допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами. За результатами таких досліджень розробляються та запроваджуються контрольні заходи.

2.9. Програма-передумова системи НАССР щодо чистоти поверхонь, процедур прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та інших поверхонь повинна забезпечити:

2.9.1. Процедури прибирання, задокументовані і повністю впроваджені;

2.9.2. Способи прибирання, миття і, якщо потрібно, дезінфекції визначаються за такими факторами:

природою харчового продукту;

типом технологічних процесів, що здійснюються під час виробництва харчового продукту;

призначенням контактної поверхні, приміщення, території;

матеріалом, з якого виготовлено контактну поверхню;

встановленими вимогами законодавства;

використанням результатів наукових досліджень і належних практик виробництва;

2.9.3. Визначення засобів та інвентарю для прибирання. Мийні та дезінфекційні засоби повинні бути ефективними для застосування у визначених специфічних умовах, але не повинні становити загрозу безпечності харчових продуктів за умови їх належного використання. Інвентар для прибирання повинен застосовуватись за призначенням, бути стійким до середовища, у якому використовується, і зберігатись так, щоб виключати загрозу перехресного забруднення;

2.9.4. Визначення частоти проведення того чи іншого виду прибирання, миття чи дезінфекції на основі оцінки ризиків. Оператор потужності повинен надати докази того, що встановлена ним частота прибирання є достатньою для того, щоб підтримувати поверхні у належному стані, який не призводить до забруднення харчових продуктів;

2.9.5. Належний рівень кваліфікації персоналу. Персонал, який здійснює прибирання, миття та дезінфекцію, повинен мати відповідні знання та підготовку. Перевірку виконання процедур прибирання, миття та дезінфекції здійснює персонал, який не залучений до виконання цих процедур;

2.9.6. Зобов'язання оператора потужності надати докази того, що всі процедури прибирання, миття та дезінфекції здійснюються з відповідною частотою і є ефективними (візуальний огляд, лабораторний моніторинг);

2.9.7. Запровадження ефективних коригувальних заходів у випадку невідповідності процесів прибирання, миття та дезінфекції.

Оператор потужності регулярно здійснює перевірку (верифікацію) ефективності процесів прибирання, миття та дезінфекції. Верифікація може проводитись візуально і за допомогою лабораторного моніторингу. За результатами проведення аналізу ефективності процесів прибирання, миття та дезінфекції і виявлених невідповідностей оператори потужностей запроваджують відповідні запобіжні або корегувальні заходи.

2.10. Програма-передумова системи НАССР щодо здоров'я та гігієни персоналу повинна забезпечити:

2.10.1. Впровадження операторами потужностей правил поведінки персоналу, контрактників, відвідувачів, які можуть прямо чи опосередковано контактувати з відкритим харчовим продуктом, для запобігання його забрудненню;

2.10.2. Проведення медичних оглядів відповідно до вимог законодавства. Періодичність та сфера проведення медичних оглядів персоналу залежно від природи харчових продуктів, технологічних та допоміжних процесів, посадових обов'язків працівників та підтвердження їх проходження (наявність особистих медичних книжок);

2.10.3. Наявність спецодягу та взуття, які не повинні бути причиною забруднення харчових продуктів. Береться до уваги форма одягу та взуття, кількість їх комплектів (достатня кількість яких має забезпечувати всіх працівників чистим одягом), процедури носіння, чистки та прання. Впровадження процедур чистки та прання, а також перевірку (верифікацію) їх ефективності. Процедури із застосування спецодягу та взуття мають визначатися на підставі оцінки ризику;

2.10.4. Недопуск до роботи, що здійснюється з метою запобігання можливості забруднення харчових продуктів через неналежний стан здоров'я персоналу чи його невідповідний зовнішній вигляд. Запровадження операторами потужностей із врахуванням природи (виду) продукту і процесів виробництва перевірки зовнішнього вигляду персоналу перед початком роботи на наявність ознак гнійничкових захворювань; повідомлення про ознаки у них інфекційних захворювань чи контакти з людьми, у яких є такі ознаки, а також недопущення до роботи працівників, які можуть бути причиною забруднення харчових продуктів;

2.10.5. Правила поведінки персоналу на виробництві, що передбачають вимоги до входу і виходу з приміщень, переміщення у виробничих, допоміжних та побутових приміщеннях, носіння особистих предметів, прикрас, дії у випадку порізів чи пошкоджень, приймання їжі, миття рук, паління, відвідування туалетів, зберігання та використання особистого та спеціального одягу та взуття;

2.10.6. Вимоги до відвідувачів та підрядників, які відвідують та/або перебувають на території потужності, дотримання ними таких самих правил поведінки, що і персоналом потужності.

Спецодяг має покривати тіло від колін і вище. Для прання одягу можна використовувати спеціалізовану організацію (за укладеною відповідною угодою) або організоване оператором потужності централізоване прання.

2.11. Програма-передумова системи НАССР щодо поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збору та видалення з потужності повинна забезпечити:

2.11.1. Виконання операторами потужностей усіх передбачених законодавством вимог щодо утилізації відходів;

2.11.2. Інформацію про місця збору відходів у зонах поводження з харчовими продуктами;

2.11.3. Визначення графіків та способів вивезення відходів з приміщень, у яких здійснюється поводження з харчовими продуктами, з метою уникнення їх накопичення. При цьому має враховуватися можливість перехресного забруднення продуктів під час їх вивезення;

2.11.4. Місця зберігання відходів за межами приміщень, де здійснюються операції з харчовими продуктами, вимоги щодо зберігання відходів;

2.11.5. Стан контейнерів, ємностей для відходів, їх маркування, очищення, миття та дезінфекцію;

2.11.6. Вивезення відходів з території потужності та їх утилізацію, у тому числі за укладеними відповідними угодами.

Прибирання, миття та дезінфекцію контейнерів, ємностей для зовнішнього зберігання відходів проводять окремо від іншої тари. Контейнери для внутрішнього зберігання відходів можуть бути одноразовими або повертатися у приміщення після їх очищення, миття та дезінфекції.

2.12. Програма-передумова системи НАССР щодо контролю за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засобів профілактики та боротьби повинна забезпечити:

2.12.1. Визначення видів шкідників, які характерні для певного оператора потужностей;

2.12.2. Заходи щодо запобігання проникненню шкідників на територію потужності:

наявність огорожі та облаштування території, ущільнення дверей, вентиляційних отворів, обладнання вікон захисними сітками від комах;

встановлення засобів профілактики та боротьби зі шкідниками по зовнішньому периметру. Усі заходи з боротьби зі шкідниками повинні здійснюватись так, щоб не виникала загроза безпечності харчових продуктів через перехресне забруднення;

електричні знищувачі комах не повинні розміщуватись над відкритим харчовим продуктом;

2.12.3. Відповідно до оцінки ризику перевірку на забрудненість шкідниками вхідних партій (допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами);

2.12.4. Маркування та регулярну перевірку всіх засобів боротьби зі шкідниками;

2.12.5. Аналіз результатів контрольних заходів з визначенням тенденції і запровадженням ефективних профілактичних та коригувальних заходів.

Для уникнення перехресного забруднення необхідно уникати використання отруйних приманок у приміщеннях, де здійснюються операції з харчовими продуктами (непереробленими, частково переробленими або переробленими), допоміжними матеріалами для переробки харчових продуктів, предметами та матеріалами, що контактують з харчовими продуктами.

Електричні знищувачі комах рекомендується розміщувати у місцях ймовірного проникнення комах, що літають. Усі заходи контролю шкідників повинні бути спрямованими на запобігання їх проникненню у приміщення, де проводяться технологічні чи допоміжні процеси.

2.13. Програма-передумова системи НАССР щодо безпечного зберігання та використання токсичних сполук та речовин повинна забезпечити:

2.13.1. Визначення операторами потужностей переліку сполук, які використовуються і потенційно можуть загрожувати безпечності харчових продуктів (зокрема мийні та дезінфекційні засоби, приманки для шкідників, реагенти тощо).

2.13.2. Правила приймання та зберігання токсичних сполук та речовин;

2.13.3. Спосіб постачання (доставки) сполук та речовин у зони використання за умови уникнення перехресного забруднення;

2.13.4. Правила зберігання та використання сполук та речовин у зонах поводження з харчовими продуктами з метою запобігання негативному впливу на харчові продукти, запровадження обліку використання сполук та речовин;

2.13.5. Умови допуску до роботи з токсичними сполуками та речовинами персоналу, який пройшов відповідне навчання.

Правила безпечного поводження з токсичними сполуками та речовинами, дії у випадку неправильного поводження з ними мають бути задокументованими, доведеними до відома персоналу, який працює з такими речовинами, та розміщені у місцях, де здійснюється поводження з ними.

2.14. Програма-передумова системи НАССР щодо специфікації і контролю постачальників повинна забезпечити:

2.14.1. Розроблення операторами потужностей контрольних заходів щодо зменшення ризику забруднення харчових продуктів у разі неприйнятності неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

2.14.2. Встановлення і узгодження вимог щодо неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, пакувальних матеріалів з постачальниками (специфікації чи інші нормативно-технічні документи);

2.14.3. Впровадження процедур вхідного контролю допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами. Процедури повинні містити інформацію про методи контролю та моніторингу, осіб, відповідальних за проведення досліджень, дії у випадку відхилень від специфікації та осіб, відповідальних за прийняття рішень щодо подальшого поводження з ними. Процедури вхідного контролю розробляються з урахуванням вимог чинного законодавства та результатів оцінки ризику;

2.14.4. Розроблення та впровадження процедур оцінювання постачальників для зменшення ймовірності виникнення загрози безпечності харчових продуктів від непридатних неперероблених або частково перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами. Критерії оцінювання постачальників повинні характеризувати їх здатність надавати неперероблені, частково перероблені або перероблені харчові продукти, допоміжні матеріали для переробки харчових продуктів, предмети та матеріали, що контактують з харчовими продуктами, відповідно до узгоджених специфікацій.

Оцінювання постачальників рекомендується проводити перед тим, як розпочинати співпрацю з ними, а також періодично з урахуванням результатів вхідного контролю харчових продуктів (неперероблених, частково перероблених та перероблених харчових продуктів), допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами. Якщо результати оцінювання ризику свідчать про суттєву ймовірність загрози безпечності харчових продуктів, рекомендується проводити аудити постачальників таких харчових продуктів.

2.15. Програма-передумова системи НАССР щодо зберігання та транспортування повинна забезпечити:

2.15.1. Створення операторами потужностей належних умов для зберігання готових харчових продуктів, неперероблених або частково перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, та інших нехарчових продуктів;

2.15.2. Приміщення мають бути достатніми за площею та обладнанням для забезпечення умов зберігання, а також дотримання принципу використання в першу чергу партій тих продуктів, у яких раніше закінчується строк придатності. Необхідне обладнання для зберігання харчових продуктів повинно підтримувати умови зберігання при повній завантаженості приміщення з проведенням контролю за режимами температури та вологи;

2.15.3. Приміщення для зберігання неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, повинні бути спроектовані так, щоб не допустити забруднення під час зберігання, прибирання, миття та за необхідності проведення дезінфекції й запобігати проникненню шкідників;

2.15.4. Належну ідентифікацію харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами під час зберігання;

2.15.5. Проведення оцінки ризиків та забезпечення зберігання харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, інших нехарчових продуктів таким чином, щоб запобігти їх взаємному негативному впливу;

2.15.6. Захист харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, від забруднення під час їх транспортування;

2.15.7. Дотримання умов транспортування (зокрема режимів температури зберігання та вологи), у тому числі за умови повного завантаження транспортного засобу;

2.15.8. Запровадження для транспортних засобів програм технічного огляду, прибирання, миття та дезінфекції;

2.15.9. Розділення різних видів харчових продуктів, нехарчових продуктів під час транспортування з метою унеможливлення негативного впливу.

Для підтримання постійних температурних режимів (дотримання безперервності) необхідно заздалегідь проводити охолодження транспортних засобів перед завантаженням харчових продуктів та повинна бути можливість перевірки умов транспортування за допомогою контролю режимів температури у транспортному засобі.

2.16. Програма-передумова системи НАССР щодо контролю технологічних процесів повинна забезпечити:

2.16.1. Упевненість операторів потужностей у тому, що умови контролю параметрів технологічних процесів і виробничого середовища прийнятні для виконання встановлених вимог до харчових продуктів і є докази того, що такі параметри відповідають встановленим нормам;

2.16.2. Впровадження чітких процедур контролю за непридатними (невідповідними) харчовими продуктами (приймання їх за певних умов або направлення на використання для інших цілей);

2.16.3. Процедури контролю повинні бути доступними та зрозумілими для осіб, що приймають рішення;

2.16.4. Поводження з усіма непридатними (невідповідними) харчовими продуктами та їх видалення мають здійснюватися відповідно до виду проблеми та/або спеціальних вимог;

2.16.5. Запровадження коригувальних дій, якщо непридатні (невідповідні) продукти негативно впливають на безпечність харчових продуктів.

Періодичність контролю за параметрами технологічних процесів і виробничого середовища, лабораторний моніторинг повинні бути визначені за результатами оцінки ризику, але не рідше, ніж це передбачено встановленими вимогами.

2.17. Програма-передумова системи НАССР щодо маркування харчових продуктів та поінформованості споживачів повинна забезпечити:

2.17.1. Виконання операторами потужностей статті 38 Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів" щодо вимог до маркування харчових продуктів;

2.17.2. Належну ідентифікацію партій харчових продуктів та забезпечення простежуваності маркування партій неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів одразу при їх пакуванні (фасуванні);

2.17.3. Якщо продукти маркуються пізніше, вони повинні мати визначений номер партії на час їх тимчасового зберігання;

2.17.4. Строк зберігання (дата "Вжити до", дата виробництва, кінцева дата споживання) маркованих харчових продуктів повинен вираховуватися від дати виробництва.

Можливе запровадження процедур перевірки правильності маркування під час виробництва харчових продуктів.

III. ПОСЛІДОВНІСТЬ РОЗРОБКИ СИСТЕМИ НАССР

3.1. Оператори потужностей, що здійснюють підготовку, обробку чи переробку харчових продуктів, зобов'язані розробляти, впроваджувати та застосовувати процедури, засновані на використанні в повному обсязі принципів системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР).

3.2. Розробляючи систему НАССР, оператори потужностей мають дотримуватись нижчезазначеної послідовності для запобігання неправильній розробці НАССР-плану, а також неефективному функціонуванню системи в цілому.

3.3. Успішне впровадження системи НАССР здійснюється за умови застосування широкого підходу, заснованого на співпраці всього персоналу потужності, у тому числі її керівництва.

3.4. Першим підготовчим кроком розробки НАССР-плану має бути створення групи НАССР. Якщо можливо, ця група повинна складатися з осіб, які представляють різні підрозділи потужності, від роботи яких залежить безпечність продуктів, включаючи керівників, та які мають знання про харчові продукти, технологічні процеси та відповідний досвід роботи. Якщо необхідно, на етапі розробки можна залучити зовнішніх експертів, які мають поглиблені знання про небезпечні фактори, характерні для харчових продуктів, технологічні процеси та принципи НАССР.

3.5. Група НАССР може складатися з персоналу, який:

3.5.1. Володіє знаннями про біологічні, хімічні та фізичні небезпечні фактори, характерні для харчового продукту та технологічних процесів;

3.5.2. Забезпечує належне проведення технологічних процесів або бере участь у здійсненні цих процесів;

3.5.3. Має досвід у впровадженні належної практики виробництва та належної практики гігієни.

3.6. Кожен учасник групи НАССР повинен бути відповідальним за один чи декілька процесів, а також має бути запроваджено практику взаємозамінності.

3.7. Кількісний склад групи НАССР залежить від виду та асортименту харчових продуктів, технологічних процесів, особливостей потужності.

3.8. Склад групи НАССР визначається та затверджується керівником потужності.

3.9. Група НАССР визначає сферу застосування системи НАССР, яка розповсюджується на технологічні процеси та види небезпечних факторів, що вивчаються й досліджуються, та повинна розробити повний опис харчового продукту.

3.10. Повний опис харчового продукту повинен містити інформацію, яка стосується його безпечності:

назву;

склад;

структуру та фізико-хімічні характеристики (наприклад, рідина, желе, твердий стан, вміст вологи, pH);

мікробіологічні та хімічні критерії;

вид оброблення (наприклад, теплове оброблення, заморожування, соління, коптіння тощо);

спосіб споживчого та транспортного пакування (наприклад, герметична, вакуумна упаковки, модифікована атмосфера тощо);

вид маркування;

умови зберігання та транспортування;

кінцеву дату споживання (дата "Вжити до", дата виробництва, строк придатності);

спосіб реалізації, метод збуту;

дані про передбачуваного споживача або специфічну групу споживачів (наприклад, для загального вжитку, для дитячого харчування, харчування для спортсменів та осіб похилого віку);

спосіб споживання (використання).

3.11. Документ про опис харчового продукту повинен підтримуватись в актуальному варіанті (версії). Він використовується як інформація про харчовий продукт під час наступних досліджень системи НАССР.

3.12. Цей документ може стосуватись декількох позицій харчових продуктів, які незначно відрізняються за характеристиками, за умови, що наявна (представлена) вся інформація стосовно безпечності кожної з позицій.

3.13. Група НАССР повинна визначити правильний і передбачуваний спосіб споживання (використання) харчового продукту споживачами, для яких цей продукт призначений. В окремих випадках розглядається споживання (використання) харчового продукту для специфічних груп споживачів, таких як діти, спортсмени, особи похилого віку.

3.14. Якщо для безпечності харчового продукту необхідно, щоб кінцевий споживач піддав його певному обробленню (наприклад, необхідно відварити протягом 3 хв.) або не здійснював певних дій (наприклад, не піддавати повторному заморожуванню), про це повинно бути зазначено шляхом розміщення відповідної інформації на етикетці.

3.15. Відповідно до передбачуваного способу споживання (використання) харчових продуктів групою НАССР проводиться аналіз небезпечних факторів (наприклад, чим менше очікується оброблення харчового продукту кінцевим споживачем, тим вища відповідальність за безпечність продукту оператора потужності).

3.16. Група НАССР повинна у будь-якому форматі скласти блок-схему технологічного процесу, яка відображає всі етапи процесу в межах контролю за потужністю - від надходження неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, до постачання харчових продуктів споживачам та іншим клієнтам, включаючи їх підготовку, переробляння, пакування, зберігання та транспортування. Усі технологічні процеси повинні бути представленими в належній послідовності разом з відповідними технологічними даними.

3.17. Блок-схема має бути достатньо зрозумілою та повною, щоб особи, не знайомі з технологічним процесом, могли швидко зрозуміти всі етапи виробництва на потужності. При цьому необхідно уникати відображення у блок-схемі тих процесів, які не є частиною технологічного процесу.

3.18. Блок-схема може бути розроблена для окремого харчового продукту, групи харчових продуктів чи послідовностей технологічного процесу. Зразок базової блок-схеми технологічного процесу наведено у додатку 1 до цих Вимог.

3.19. Після того, як блок-схему розроблено, група НАССР повинна підтвердити її відповідність дійсним технологічним процесам під час роботи потужності.

Перевірку необхідно проводити за участю персоналу, який працює на конкретних етапах процесу. Виявлені невідповідності виправляються так, щоб блок-схема відповідала дійсним (реальним) технологічним процесам. Остаточний варіант блок-схеми затверджується керівником групи НАССР.

3.20. Принцип 1 системи НАССР полягає в аналізі небезпечних факторів визначення відповідних заходів з контролю.

3.20.1. Аналіз небезпечних факторів має включати:

визначення суттєвих небезпечних факторів та заходів з контролю;

використання аналізу небезпечних факторів для модифікації технологічного процесу або харчового продукту з метою подальшого забезпечення чи поліпшення його безпечності;

забезпечення в результаті аналізу небезпечних факторів підстав для визначення критичних контрольних точок згідно з принципом 2 системи НАССР, що зазначений у пункті 3.21 цього розділу.

3.20.2. Аналіз небезпечних факторів є специфічним для кожного технологічного процесу та виробництва, тому не може бути "запозичений" у іншого оператора потужності, який виробляє аналогічні харчові продукти. Аналіз небезпечних факторів складається з послідовних, логічно пов'язаних між собою дій.

3.20.3. Одним з варіантів підготовки до аналізу небезпечних факторів може бути попередня розробка списку небезпечних факторів (біологічних, хімічних, фізичних), які є характерними для даних харчових продуктів і технологічних процесів, та визначення їх характеристик (властивостей).

3.20.4. Аналіз небезпечних факторів починається зі складання на кожному етапі технологічного процесу відповідно до блок-схеми та списку небезпечних факторів, поява яких є ймовірною.

3.20.5. Група НАССР з урахуванням своїх знань та досвіду проводить аналіз (дослідження) небезпечних факторів з метою визначення, які з них необхідно усунути, зменшити до прийнятного рівня або попередити їх появу для виготовлення безпечних харчових продуктів.

3.20.6. При аналізі небезпечних факторів враховуються:

значимість небезпечного фактора як функція ймовірності його появи та потенційного негативного впливу на здоров'я споживачів. Для оцінки ймовірності виникнення використовуються досвід, інформація про випадки небезпечних харчових продуктів, які траплялись безпосередньо на потужності, інших операторів потужностей у регіоні щодо епідеміологічної ситуації;

оцінка потенційного негативного впливу проводиться відповідно до знань про вид (природу) харчового продукту та технологічних процесів, науково-технічної інформації, передбачуваного способу споживання (використання) продукту, ймовірного неправильного споживання, груп споживачів тощо;

якісна та/або кількісна оцінка наявності небезпечного фактора;

виживання та розмноження патогенних мікроорганізмів і неприйнятне утворення хімічних сполук у харчових продуктах (у тому числі неперероблених, частково перероблених або перероблених), на технологічних (виробничих) лініях або в навколишньому середовищі;

утворення та стабільність у харчових продуктах токсинів чи інших небажаних сполук метаболізму мікроорганізмів, хімічних речовин, алергенів, фізичних забруднень (сторонні предмети);

забруднення (чи повторне забруднення) біологічними (мікроорганізмами, паразитами), хімічними чи фізичними небезпечними факторами неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів.

3.20.7. На підставі цього аналізу (досліджень) визначається значущість ризику перевищення небезпечними факторами допустимого рівня. Група НАССР повинна визначити метод, згідно з яким приймається рішення про значущість ризику. Приклад методу визначення значущості небезпечних факторів наведено в додатку 2 до цих Вимог.

3.20.8. Наступним етапом аналізу небезпечних факторів є встановлення того, які заходи контролю можна застосувати для запобігання виникненню, зменшення до прийнятного рівня або усунення кожного з небезпечних факторів та на яких етапах технологічного процесу це можна зробити. У деяких ситуаціях контроль за конкретним небезпечним фактором може вимагати більше ніж одного заходу контролю. В інших випадках за допомогою одного й того самого заходу контролю можна контролювати кілька небезпечних факторів. Заходи контролю - це програми-передумови системи НАССР, які визначені у розділі II цих Вимог. Контрольні заходи повинні здійснюватись відповідно до процедур та специфікацій для забезпечення їх ефективного впровадження.

3.20.9. Аналіз небезпечних факторів повинен враховувати чинники, що можуть знаходитися поза безпосереднім контролем оператора потужності. Наприклад, збут харчових продуктів перебуває поза безпосереднім контролем оператора потужності, але інформація про те, яким чином харчові продукти будуть розповсюджуватися (реалізовуватися), може вплинути, наприклад, на оцінку ризику. При проведенні аналізу небезпечних факторів необхідно розрізняти питання, що стосуються безпечності харчових продуктів, і ті, які відносять до їх якості.

3.20.10. Після завершення аналізу небезпечних факторів на всіх етапах технологічного процесу етапи, на яких, незважаючи на впроваджені заходи з контролю, ризик перевищення небезпечним(и) фактором(ами) допустимого рівня залишається значним (комбінація ймовірності виникнення та потенційного негативного впливу на здоров'я споживачів), будуть розглядатися для визначення критичних контрольних точок.

3.21. Принцип 2 системи НАССР полягає у визначенні критичних контрольних точок.

3.21.1. Визначення (ідентифікація) критичних контрольних точок (далі - ККТ) ґрунтується на логічному підході. Такий підхід група НАССР здійснює за допомогою використання дерева рішень, а також в інший спосіб відповідно до свого практичного досвіду та знань. Дерево рішень застосовується до тих етапів процесу, на яких за допомогою аналізу небезпечних факторів виявлено ризик того, що небезпечний фактор може перевищити допустиму норму і призвести до загрози безпечності харчових продуктів. При цьому етап технологічного процесу розглядають у логічній послідовності з іншими етапами процесу, беручи до уваги весь технологічний процес, що дозволить уникнути появи зайвих ККТ. Зразок дерева рішень для визначення критичних точок контролю наведено в додатку 3 до цих Вимог. У деяких випадках можуть виникати ситуації, коли така схема буде неприйнятною (некоректною).

3.21.2. Після визначення ККТ група НАССР має розглянути такі питання:

забезпечення належної розробки та впровадження заходів з контролю. Наприклад, якщо небезпечний фактор було визначено (ідентифіковано) на етапі технологічного процесу, де контроль є необхідним для безпечності харчового продукту, а заходів контролю не існує на цьому й інших етапах, то технологічний процес потрібно перебудувати (модифікувати) таким чином, щоб на цьому етапі чи на раніших або пізніших етапах існували заходи з контролю;

можливість встановлення та впровадження системи моніторингу;

якщо існує більше ніж один технологічний процес, на якому можна контролювати значущий небезпечний фактор, то ККТ визначається на тому етапі, який є найближчим до кінця технологічного процесу.

3.22. Принцип 3 системи НАССР полягає у встановленні критичних меж для ККТ.

3.22.1. Для кожної ККТ мають бути встановлені критичні межі.

Критичні межі - це крайні прийнятні значення (показники), які відділяють виготовлення (випуск) безпечного продукту від небезпечного.

3.22.2. Критичні межі повинні бути вимірними або, якщо неможливо встановити вимірні критичні межі, помітними для доведення того, що ККТ є під контролем. Значення критичних меж повинні базуватись на достатніх доказах того, що вони забезпечуватимуть контроль за технологічним процесом.

3.22.3. Критичні межі можуть встановлюватися для таких заходів контролю, як регулювання температури, часу, фізичних розмірів, вологості, рівня вологоємності, ферментативної активності води (Aw), pH, титрувальної кислотності, сольової концентрації, наявності хлору, в'язкості, консервантів або таких органолептичних показників, як текстура, аромат та зовнішній вигляд. Встановлюючи критичну межу, враховують робочу похибку контрольно-вимірювальних приладів, які використовуються для проведення моніторингу.

3.22.4. Значення критичних меж визначають за такими критеріями:

вимоги законодавства;

галузеві рекомендації;

настанови щодо належних практик виробництва та гігієни;

встановлені вимоги групою НАССР на основі власних досліджень (у цьому випадку надається підтвердження (валідація), що дані значення дійсно є критичними межами).

3.22.5. У деяких випадках з метою зменшення ризику перевищення критичних меж через відхилення у технологічному процесі можуть встановлюватися більш жорсткі границі - операційні межі для забезпечення того, що критичні межі не будуть перевищені.

3.23. Принцип 4 системи НАССР полягає у встановленні процедур моніторингу щодо ККТ.

3.23.1. Важливою частиною системи НАССР є програма спостережень та вимірювань шляхом проведення моніторингу, яка впроваджується у кожній ККТ для встановлення того, чи дотримані критичні межі (чи є ККТ під контролем). При цьому здійснюється ведення протоколів проведення моніторингу, які повинні заповнюватись одразу після проведення вимірювань та/або спостережень.

3.23.2. Моніторинг повинен давати можливість вчасно виявити втрату контролю у ККТ для своєчасного застосування коригувальних дій. У разі неналежного контролю та виникнення відхилень від критичних меж може бути вироблений небезпечний харчовий продукт. Враховуючи те, що наслідки виникнення критичного відхилення у ККТ призводять до випуску небезпечних харчових продуктів, процедури моніторингу мають бути результативними. Якщо при проведенні моніторингу виявлено тенденції щодо втрати контролю у ККТ, впроваджують запобіжні дії (до того, як виявлено дійсні відхилення).

3.23.3. Дані моніторингу повинні перевірятись персоналом, який володіє знаннями і уповноважений у разі необхідності провести коригувальні дії.

3.23.4. Оператор потужності зобов'язаний впровадити ефективні процедури моніторингу, що включають:

3.23.4.1. Параметри моніторингу, зокрема показники технологічного процесу чи харчових продуктів (температура, час, pH, вміст вологи, консервантів тощо) або органолептичні показники (кипіння, зміна кольору тощо), що перевіряються. Для використання такого параметра моніторингу, як температура для визначення ефективності знищення патогенних мікроорганізмів або контролю за їхнім ростом, необхідно його поєднувати (комбінувати) з параметром часу (тривалістю перебування харчового продукту в умовах певної температури);

3.23.4.2. Спосіб моніторингу, тобто яким чином здійснюється моніторинг.

Під час здійснення моніторингу у ККТ тривалі аналітичні випробування не проводяться, оскільки необхідно швидко виявити порушення критичної межі та негайно вжити коригувальних дій. Мікробіологічні дослідження (випробування) рідко є ефективними для моніторингу ККТ. При плануванні та здійсненні моніторингу перевагу необхідно надавати фізичним та хімічним вимірюванням, які потребують небагато часу та незначних затрат. Для забезпечення ефективності моніторингу ретельно перевіряють точність роботи контрольно-вимірювальних приладів;

3.23.4.3. Частоту моніторингу.

Моніторинг проводиться постійно чи періодично. При періодичному моніторингу частота повинна встановлюється таким чином, щоб забезпечити достовірність інформації і, як мінімум, забезпечити завчасні коригувальні дії у випадку, якщо під час моніторингу виявлено відхилення, а також так, щоб потенційно небезпечні харчові продукти, виготовлені за період з останнього позитивного результату моніторингу, не вийшли за межі контролю оператора потужності;

3.23.4.4. Відповідальність за проведення моніторингу.

Для процедур моніторингу визначають персонал, який здійснює моніторинг, та осіб, які перевіряють дані моніторингу і володіють знаннями та повноваженнями для оцінки його результативності й прийняття рішення про застосування коригувальних дій. Моніторинг здійснює персонал, який безпосередньо працює на етапах технологічного процесу. Персонал, який здійснює моніторинг ККТ, повинен знати методику проведення моніторингу кожного заходу контролю, мати вільний доступ до приміщень, бути неупередженим при його здійсненні та звітуванні (надавати правильний звіт щодо діяльності, пов'язаної з моніторингом). Персонал, призначений для здійснення моніторингу, повинен негайно звітувати про перевищення критичних меж та інші непередбачені випадки для того, щоб можна було вчасно застосувати коригувальні дії, внести зміни і утримати технологічний процес під контролем;

3.23.4.5. Повідомлення про невідповідність.

Для запровадження повідомлення про невідповідність проводиться описання порядку коригувальних дій у разі виявлення виходу процесу з-під контролю та завдань відповідальних осіб.

3.23.5. Протоколи моніторингу вчасно (відразу після здійснення моніторингу) заповнюються і підписуються персоналом, відповідальним за проведення моніторингу, а також перевіряються уповноваженою особою.

3.24. Принцип 5 системи НАССР включає розроблення коригувальних дій.

3.24.1. Група НАССР завчасно розробляє коригувальні дії для кожної ККТ, які можна негайно застосувати у випадку, коли моніторинг свідчить про відхилення від критичних меж.

3.24.2. Порядок коригувальних дій повинен бути задокументований у відповідних процедурах.

3.24.3. Коригувальні дії мають відповідати таким вимогам:

негайно відновлювати контроль за технологічним процесом;

визначити причини невідповідності;

усувати причини невідповідності;

визначати (ідентифікувати) потенційно небезпечні продукти, виготовлені (випущені) за час, коли технологічний процес не був під контролем (при періодичному моніторингу - з часу останнього вимірювання з позитивним результатом), та встановлювати подальше поводження з ними.

3.24.4. У процедурі визначають персонал (осіб), відповідальний(их) за впровадження коригувальних дій.

3.24.5. Відповідальність має покладатись на особу, яка володіє знаннями щодо харчового продукту, технологічного процесу його виробництва і НАССР-плану. Також особа має бути уповноважена приймати відповідні рішення.

3.24.6. Усі кроки із впровадження коригувальних дій повинні бути належно задокументовані (наприклад, дата, час, дія, виконавець, наступна перевірка).

3.24.7. Якщо коригувальні дії стосовно певної процедури впроваджуються часто (є системні відхилення), то необхідно перевірити ефективність коригувальних дій та удосконалити процедури (наприклад, калібрування обладнання, перевірка правильності виконання працівниками своїх обов'язків) або відкоригувати технологічний процес, харчовий продукт чи провести перегляд НАССР-плану.

3.25. Принцип 6 системи НАССР включає процедури перевірки.

3.25.1. Група НАССР впроваджує процедури перевірки, які дозволяють встановити, чи система НАССР працює правильно і ефективно.

Метою перевірки є отримання упевненості у тому, що НАССР-план базується на надійних наукових обґрунтуваннях, забезпечує контроль за небезпечними факторами, пов'язаними з харчовим продуктом та технологічним процесом, та належно виконується.

3.25.2. Елементами перевірки є:

3.25.2.1. Валідація (підтвердження) НАССР-плану - отримання доказів того, що всі елементи НАССР-плану є правильними і забезпечують безпечність харчових продуктів.

Метою валідації є:

демонстрація, що всі рішення, прийняті під час дослідження НАССР-плану, мають під собою наукове та/або технічне обґрунтування і базуються на належних практиках виробництва та гігієни;

переконання, що НАССР-план є правильно продуманим і ефективним;

оцінка того, що розроблений НАССР-план може бути впроваджено повністю;

надання клієнтам (іншим операторам потужностей) чи органам державного контролю (нагляду) доказів того, що прийняті рішення є правильними, а заходи контролю - ефективними.

Валідацію документації НАССР-плану перший раз проводять після його розробки перед впровадженням на практиці. Подальшу валідацію здійснюють з визначеною певною частотою для оцінки відповідності документації дійсним технологічним процесам.

Крім того, необхідно проводити валідацію НАССР-плану чи його частини у таких випадках:

введення у виробництво нового продукту/перенесення виробництва харчових продуктів на іншу технологічну лінію;

встановлення нового обладнання, яке може впливати на безпечність харчових продуктів;

введення нових видів неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів;

зміни технологічного процесу;

зміни в структурі потужності;

введення нових допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, інших способів пакування;

продовження строку зберігання харчового продукту;

зміни постачальників;

важливих змін у способі споживання (використання) або реалізації харчових продуктів;

отримання нової інформації стосовно небезпечних факторів, характерних для технологічного процесу або харчового продукту.

При проведенні валідації документації НАССР-плану група НАССР повинна встановити:

чи НАССР-план охоплює всі технологічні процеси та харчові продукти;

чи аналіз небезпечних факторів проведено за правильною методологією та чи всі небезпечні фактори є характерними для технологічних процесів і харчових продуктів;

чи правильно встановлено критичні межі та чи є для цього належне обґрунтування;

чи процедури моніторингу дозволяють тримати технологічний процес під контролем;

чи розроблені процедури впровадження коригувальних дій та верифікації є достатніми для ефективної роботи системи НАССР.

Результатом валідації можуть бути зміни в процедурах та протоколах НАССР-плану;

3.25.2.2. Верифікація (перевірка) ефективності функціонування системи НАССР із застосуванням методів, процедур, аналізів та інших оцінювань додатково до моніторингу ККТ для визначення відповідності НАССР-плану.

Метою верифікації є:

забезпечення ефективного впровадження НАССР-плану;

перевірка, чи НАССР-план виконується постійно;

перевірка, чи всі результати аналізу системи взято до уваги.

Для проведення верифікації група НАССР використовує таку інформацію:

огляд скарг, пов'язаних з безпечністю харчових продуктів;

результати лабораторного моніторингу неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів;

результати моніторингу ККТ;

калібрування обладнання;

результати проведення аудитів, інспекцій;

перевірку ведення записів;

аналіз відхилень;

перевірку роботи відповідального персоналу.

Частота проведення верифікації повинна бути такою, щоб підтвердити ефективну роботу системи НАССР, і залежить від особливостей технологічних процесів, виду харчового продукту, потужності, кількості працівників та їх кваліфікації, результатів попередніх перевірок, процедур моніторингу, кількості виявлених невідповідностей, природи небезпечних факторів.

Верифікацію проводять не рідше одного разу на рік або за умови змін у технологічних процесах чи харчових продуктів, що впливає на їх безпечність. Якщо система НАССР впроваджена нещодавно, то рекомендується верифікацію проводити частіше.

Верифікацію проводить особа, яка не є відповідальною за проведення моніторингу чи впровадження коригувальних дій. Якщо верифікацію не можна провести внутрішніми силами, то для цього залучаються зовнішні експерти.

3.26. Принцип 7 системи НАССР включає процедури ведення записів та документації, що мають відповідати розміру потужності, особливостям технологічних процесів та давати змогу оператору потужності перевіряти впровадження та дієвість заходів з контролю, передбачених системою НАССР.

3.26.1. Документація системи НАССР поділяється на:

базову - НАССР-план, процедури;

оперативну - протоколи, записи.

3.26.2. До базової документації належать:

склад групи НАССР та її обов'язки;

опис харчового продукту та його передбачуване споживання (використання);

перевірена блок-схема виробництва;

аналіз небезпечних факторів;

методологія визначення ККТ;

критичні межі та їх обґрунтування;

система моніторингу, процедури моніторингу кожної ККТ;

процедури застосування коригувальних заходів;

процедура валідації, верифікації;

процедури управління документами НАССР.

3.26.3. До оперативної документації належать:

протоколи нарад НАССР групи;

протоколи моніторингу ККТ;

протоколи впровадження коригувальних заходів;

протоколи валідації, верифікації.

3.26.4. Усі документи системи НАССР повинні бути належним чином оформлені. Система повинна бути ефективною та зрозумілою для персоналу. Також дозволяється документування та ведення записів інтегрувати до існуючої системи ведення документації на потужності, використовуючи існуючі форми документів (наприклад, технологічні журнали).

3.26.5. Ведення протоколів, записів в електронній формі може здійснюватись за умови, що всі вимоги щодо ведення протоколів виконуються, а саме:

усі важливі протоколи, необхідні для виконання вимог до харчового продукту, є повними, деталізованими і збереженими, а також доступними у разі запитів;

протоколи є чіткими і достовірними, а також зберігаються так, щоб унеможливити несанкціоновані зміни;

усі протоколи зберігаються відповідно до вимог законодавства.

3.26.6. Якщо вимоги не встановлені, записи повинні зберігатися протягом строку зберігання харчового продукту, щоб була можливість перевірити інформацію про партію продуктів. Для продуктів, що мають дуже малий або невстановлений строк зберігання, строк зберігання записів визначається частотою проведення верифікації.

3.26.7. Протоколи є важливим доказом ефективного функціонування системи НАССР при проведенні аудиту системи НАССР органом державного контролю (нагляду).

3.26.8. Будь-які поправки до записів здійснюються лише уповноваженими особами.

IV. СПРОЩЕНИЙ ПІДХІД ДЛЯ ПЕВНИХ КАТЕГОРІЙ ПОТУЖНОСТЕЙ У ЗАСТОСУВАННІ ПРОЦЕДУР, ЩО ЗАСНОВАНІ НА ПРИНЦИПАХ НАССР

4.1. Метою спрощеного підходу у застосуванні процедур, заснованих на принципах НАССР, є:

4.1.1. Ідентифікація операторів потужності, до яких можна застосувати спрощений підхід;

4.1.2. Надання характеристики поняттю "процедура, заснована на принципах НАССР";

4.1.3. Розгляд принципів НАССР у контексті програм-передумов та вимог до гігієни технологічних процесів.

4.2. Оператори потужності можуть впроваджувати процедури, засновані на принципах НАССР, що передбачає спрощене їх застосування у всіх випадках з урахуванням видів (природи) технологічних процесів, які здійснює оператор потужності, та розмірів потужності.

4.3. Вимоги щодо розробки, впровадження та ефективного застосування процедур за спрощеним підходом повинні бути пропорційними ризику. При визначенні можливості застосування спрощеного підходу до процедур враховуються небезпечні фактори, пов'язані з технологічним процесом та харчовим продуктом, ймовірність їх впливу на безпечність харчових продуктів.

4.4. Контроль за небезпечними факторами забезпечується спрощеними еквівалентними заходами, які є ефективними у застосуванні процедур, що засновані на принципах НАССР.

4.5. На потужностях з незначним ступенем ризику (не здійснюються підготовка, обробка чи переробка харчових продуктів) або таких, що мають малий обсяг виробництва, небезпечні фактори можуть контролюватися за допомогою програм-передумов. У таких випадках є достатнім застосування лише принципу 1 системи НАССР "Аналіз небезпечних факторів" і дозволяється не використовувати інші принципи системи НАССР.

4.6. До таких потужностей можуть належати (перелік не є вичерпним):

4.6.1. Рухомі та/або тимчасові потужності (палатки, кіоски, прилавки, рухомі транспортні засоби для торгівлі);

4.6.2. Потужності, що здійснюють приготування та продаж напоїв (бари, кав'ярні тощо);

4.6.3. Потужності, що здійснюють прості технологічні операції з підготовки харчових продуктів (наприклад, нарізання), за умови забезпечення програмами-передумовами належного проведення таких операцій;

4.6.4. Потужності, що транспортують чи зберігають попередньо запаковані харчові продукти або продукти, які не псуються швидко (довготривалого зберігання).

4.7. У випадку, якщо вимоги до безпечності харчових продуктів потребують проведення моніторингу, верифікації, зберігання записів, то необхідні процедури системи НАССР мають бути впроваджені оператором потужності.

4.8. Якщо програми-передумови (незалежно від того, впроваджені вони з використанням настанов з належної практики виробництва чи без них) дають змогу контролювати небезпечні фактори у харчових продуктах і зобов'язання операторів потужності щодо випуску (реалізації) безпечних харчових продуктів виконуються, то допускається не здійснювати розробку, впровадження та застосування постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи НАССР.

4.9. Настанови з належних практик - це простий та ефективний спосіб подолання труднощів при впровадженні процедур НАССР операторами потужностей, до яких можна застосувати спрощений підхід.

4.10. Використання настанов з належних практик виробництва має допомагати операторам потужностей контролювати небезпечні фактори і відповідати вимогам законодавства. Настанови розробляються представниками секторів харчової промисловості, де потужності мають проблеми з впровадженням процедур системи НАССР. Органи державного контролю (нагляду) сприяють розробці таких настанов, а за необхідності надають методичну допомогу.

4.11. Настанови з кращих практик виробництва можуть бути розроблені для таких потужностей:

4.11.1. Заклади громадського харчування, у тому числі у транспортних засобах (літаки, поїзди, судна);

4.11.2. Заклади громадського харчування, які отримують готові харчові продукти від інших операторів потужностей;

4.11.3. Потужності, що здійснюють випічку і виготовлення солодощів;

4.11.4. Заклади, що здійснюють зберігання, транспортування, перепакування без порушення цілісності споживчої упаковки;

4.11.5. Заклади роздрібної торгівлі (магазини, де проводиться обвалювання, нарізання м'яса тощо).

4.12. Для таких операторів потужностей настанови мають описувати практичні способи контролю за небезпечними факторами без надмірної деталізації їх природи і формальної ідентифікації ККТ. Настанови повинні охоплювати усі небезпечні фактори, характерні для технологічних процесів та харчового продукту, а також процедури їх контролю, коригувальні заходи у випадку невідповідностей. При цьому мають враховуватися не тільки можливі небезпечні фактори (наприклад, сальмонела у сирих яйцях), але й методи контролю щодо ймовірного забруднення продукту (закупівля сирих яєць у надійного постачальника, температура і час обробки).

4.13. Настанови можуть містити як правила належної практики гігієни, так і елементи системи НАССР, зокрема:

4.13.1. Настанови з практичного використання програм-передумов;

4.13.2. Вимоги до неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів;

4.13.3. Аналіз небезпечних факторів;

4.13.4. Рекомендації щодо можливих ККТ при підготовці, обробці чи переробці харчових продуктів та вимоги щодо їх контролю;

4.13.5. Застереження щодо правил гігієни при поводженні з чутливими продуктами (наприклад, продуктами, готовими до споживання);

4.13.6. Додаткові заходи для харчових продуктів, призначених для специфічних груп споживачів;

4.13.7. Вимоги до документації і записів;

4.13.8. Протоколи підтвердження строку придатності.

4.14. Загальні настанови зі спрощеного підходу впровадження системи НАССР мають містити опис небезпечних факторів і бажаних заходів контролю, які є загальними для операторів потужностей. Оператори потужностей мають враховувати інші небезпечні фактори, що не описані у настановах. Ці фактори пов'язані з умовами середовища, плануванням потужності, особливостями технологічного процесу і не передбачаються у загальних настановах. Використання загальних настанов не звільняє операторів від обов'язкового дослідження усіх можливих небезпечних факторів та відповідних методів контролю.

4.15. Якщо існують спільні характеристики процесу у різних операторів потужностей, процес виробництва харчових продуктів є лінійним та однорідним, а ймовірність виникнення небезпечних факторів є високою, загальні настанови зі спрощеного впровадження системи НАССР розробляються для певних категорій сектору харчової промисловості, наприклад:

4.15.1. Бойні, потужності з розбирання та обвалювання м'яса;

4.15.2. Потужності з обробки і переробки молока та риби;

4.15.3. Операторів потужностей, що застосовують стандартні процедури переробки (консервування, пастеризацію рідких продуктів, заморожування тощо).

4.16. Спрощений підхід застосування принципів системи НАССР має бути описаний у настановах з належних практик виробництва у таких випадках щодо:

4.16.1. Аналізу небезпечних факторів та розробки процедур, заснованих на принципах системи НАССР:

відповідно до природи технологічних процесів та харчового продукту можливі небезпечні фактори контролюються за допомогою запроваджених програм-передумов. Формальний аналіз небезпечних факторів може не проводитися за умови розробки належних практик для конкретного типу операторів потужностей;

за відсутності підстав для проведення аналізу небезпечних факторів оператор потужності демонструє, що всі небезпечні фактори контролюються за допомогою впроваджених програм-передумов;

до певної категорії операторів потужностей допускається можливість попереднього визначення небезпечних факторів (без проведення їх аналізу), які необхідно контролювати. У такому випадку рекомендації щодо цих небезпечних факторів і заходів з їх контролю повинні бути надані у загальних настановах зі спрощеного впровадження системи НАССР;

4.16.2. Встановлення критичних меж у ККТ на підставі (з урахуванням):

досвіду чи результатів досліджень харчових продуктів;

міжнародних та/або національних рекомендацій стосовно стандартних процедур переробки харчових продуктів (консервування, пастеризації, заморожування);

настанов з належних практик виробництва та гігієни.

При встановленні критичних меж у ККТ не завжди встановлюється числове значення критичних меж.

Процедура моніторингу засновується на спостереженнях у таких випадках:

фекальне забруднення туш на бійнях;

температура кипіння рідких харчових продуктів;

зміна фізичних властивостей харчового продукту під час переробки (приготування їжі);

4.16.3. Процедур моніторингу ККТ.

Процедури моніторингу поділяються на:

періодичне спостереження за показниками (наприклад, перевірка температури з використанням термометра);

візуальний огляд процедур de-hiding під час забою, якщо цей етап технологічного процесу визначений (ідентифікований) як ККТ;

візуальний огляд для перевірки термообробки шляхом визначення фізичних ознак ступеня термообробки (кипіння).

Якщо існують стандартні процедури переробки харчових продуктів з використанням каліброваного обладнання (наприклад, процедури варіння, смаження тощо), що забезпечує відповідну комбінацію часу і температури, а відповідними контрольними заходами забезпечено належне функціонування обладнання і передбачено належні коригувальні заходи, у таких випадках немає необхідності проводити систематичне вимірювання температурних режимів, якщо у закладах громадського харчування, де харчові продукти готуються відповідно до чітко встановлених кулінарних процедур, систематичне вимірювання температури також не є необхідним за умови повного дотримання цих процедур;

4.16.4. Документації і записів.

Процедури зберігання і поводження із записами повинні бути чітко визначені і стосуватися виключно безпечності харчових продуктів.

Документація повинна охоплювати процедури, специфічні для певної потужності, та записи проведених вимірювань і аналізу.

При цьому має враховуватися таке:

загальні настанови зі спрощеного впровадження системи НАССР можуть бути використані на заміну специфічної документації оператора потужності за умови, що вони описують усі необхідні процедури і в них зазначено вимоги до ведення записів і тривалості їх зберігання;

у випадку візуального моніторингу допускається ведення записів з моніторингу лише при виявленні невідповідностей. Записи невідповідностей мають супроводжуватись записами про запроваджені коригувальні заходи;

період зберігання записів повинен бути достатнім для забезпечення інформацією щодо простежуваності у випадку виявлення невідповідностей (наприклад, два місяці після закінчення строку зберігання партії харчових продуктів).

V. ПРОЦЕДУРИ, ЯКІ ЗАБЕЗПЕЧУЮТЬ ЕФЕКТИВНЕ ФУНКЦІОНУВАННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

5.1. Персонал потужності повинен володіти пропорційними знаннями системи НАССР відповідно до його посадових обов'язків.

5.2. Оператор потужності має забезпечити обізнаність персоналу з визначеними (ідентифікованими) небезпечними факторами (у разі їх наявності), критичними для безпечності властивості процесів переробки, зберігання, транспортування, а також із запобіжними та коригувальними заходами, задокументованими процедурами, які використовуються оператором потужності.

5.3. Згідно з вимогами належної практики виробництва персонал, який залучений до виробництва харчових продуктів, у тому числі при їх зберіганні та транспортуванні, має бути поінформований у письмовому вигляді про його обов'язки, відповідальність та повноваження. З цією метою на потужностях для персоналу, включно з сезонними і тимчасовими працівниками, розробляються навчальні програми, які охоплюють питання системи НАССР і програм-передумов відповідно до їх сфери діяльності.

5.4. Навчання персоналу потужностей проводяться перед тим, як він має приступити до роботи, і надалі періодично залежно від результатів оцінювання ризику. Також запроваджується перевірка ефективності його навчання; звертається увага на виконання ним засвоєних навичок на практиці.

Розробка загальних настанов для операторів потужностей з впровадження системи НАССР і програм-передумов має здійснюватися представниками різних секторів харчової галузі за підтримки органів державного контролю (нагляду).

5.5. Валідація та верифікація можуть застосовуватися не тільки для оцінювання відповідності та ефективності впровадження принципів системи НАССР, а також і для встановлення того, чи програми-передумови розроблені, впроваджені на постійній основі та є ефективними.

5.6. Метою проведення валідації (підтвердження) є створення документальних доказів того, що певний процес на постійній основі відповідає заздалегідь визначеній меті.

5.7. Проведення процедури валідації ініціюється групою НАССР після завершення розробки процедур перед їх впровадженням і повинно охоплювати такі питання:

5.7.1. Відповідність процедур вимогам чинного законодавства, нормативних документів;

5.7.2. Врахування у процедурах специфічних особливостей потужності;

5.7.3. Оцінка можливості виконання процедури на практиці;

5.7.4. Занесення результатів аналізу до протоколів валідації.

5.8. Якщо при аналізі виявлено, що процедури, інструкції чи протоколи не відповідають визначеним вимогам або є застереження щодо неможливості повністю впровадити задокументовані процедури на практиці, то вносяться зміни в документацію для усунення невідповідностей.

5.9. Для перевірки можливості застосування документів на практиці можна залучати також персонал, який буде брати участь у виконанні вимог процедур чи інструкцій.

5.10. Валідація також проводиться у випадках:

5.10.1. Зміни у законодавстві та/або нормативних документах;

5.10.2. Зміни асортименту харчового продукту;

5.10.3. Зміни у технологічному процесі;

5.10.4. Зміни у допоміжних процесах;

5.10.5. Використання нового обладнання;

5.10.6. Використання нових допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, тощо.

За відсутності змін, зазначених вище, валідацію рекомендується проводити періодично для перевірки того, чи всі технологічні процеси та харчові продукти охоплено відповідними процедурами.

5.11. Метою проведення верифікації є перевірка шляхом обстеження та надання об'єктивних доказів дотримання визначених вимог. Після впровадження на практиці документів, процедур, інструкцій проводяться їх верифікація, тобто перевірка того, чи впроваджені ці документи повністю, і оцінка їх ефективності.

5.12. Для проведення верифікації використовуються такі дані:

5.12.1. Перевірка ведення записів щодо виконання на практиці процедур;

5.12.2. Розгляд скарг;

5.12.3. Періодичне тестування неперероблених, частково перероблених та перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

5.12.4. Огляд невідповідностей при здійсненні технологічних та допоміжних процесів;

5.12.5. Перевірка ефективності навчання персоналу;

5.12.6. Аудити та інспекції;

5.12.7. Результати аналізу ефективності системи НАССР з боку керівництва потужності.

5.13. Верифікація проводиться періодично для забезпечення доказів постійного впровадження процедур і аналізу їх ефективності. За результатами верифікації впроваджуються коригувальні дії щодо усунення причин виявлених невідповідностей.

5.14. Механізм проведення коригувальних та запобіжних дій передбачає:

5.14.1. Виявлення, реєстрацію та аналіз невідповідностей;

5.14.2. Встановлення причин виникнення невідповідностей;

5.14.3. Розроблення заходів з усунення причин, що спричинюють їх появу;

5.14.4. Впровадження запланованих заходів, здійснення контролю за їх виконанням;

5.14.5. Оцінку ефективності виконаних дій;

5.14.6. За необхідності внесення змін та доповнень у процедури, спрямовані на попередження повторного виникнення причин невідповідностей.

5.15. Підставою для прийняття рішення про коригувальні дії може бути така інформація (перелік не є вичерпним):

5.15.1. Скарги споживачів та покупців;

5.15.2. Випадки поставок неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, з відхиленням від специфікації;

5.15.3. Невідповідності у технологічних процесах;

5.15.4. Невідповідності у проведенні допоміжних процесів;

5.15.5. Неправильна робота обладнання;

5.15.6. Неналежні знання персоналу та невиконання ним посадових обов'язків;

5.15.7. Негативні результати випробувань неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами тощо;

5.15.8. Результати верифікації та валідації;

5.15.9. Результати проведення перевірок системи НАССР органами державного контролю (нагляду).

З метою виявлення негативних показників рекомендується проводити аналіз тенденцій, що дає змогу вчасно усунути причину і запобігти появі невідповідності.

5.16. Для забезпечення розробки, впровадження та ефективного застосування системи НАССР керівництво потужності має сумлінно виконувати свої зобов'язання.

5.17. Роль керівництва полягає у підтримці належного функціонування та взаємодії всіх технологічних процесів.

5.18. Керівник потужності є відповідальним за стратегію розвитку і повинен надавати належні ресурси та інвестиції для забезпечення безпечності та відповідності харчових продуктів встановленим вимогам законодавства. Також має бути забезпечено надання достатніх інформаційних ресурсів, а саме: інформування щодо встановлених законодавством та нормативними документами вимог з питань безпечності, принципів системи НАССР, наукових та технічних рекомендацій, кращих практик виробництва та гігієни, а також ресурсів для навчання працівників та підвищення їх кваліфікації.

5.19. Керівництво потужності має забезпечити, щоб весь персонал був обізнаний про покладену на нього відповідальність, а також запровадити механізм моніторингу ефективності його роботи.

5.20. Оператор потужності має забезпечити на всіх рівнях відповідальність та підзвітність персоналу, залученого до технологічних процесів системи НАССР, та відповідність харчових продуктів встановленим вимогам.

5.21. З цією метою розробляються та доводяться до відома відповідальних за якість та безпечність харчових продуктів працівників посадові інструкції та структура підпорядкованості персоналу потужності, вимоги щодо кваліфікації та відповідальності, які у разі необхідності надаються органами державного контролю (нагляду).

5.22. На потужностях має бути запроваджена система взаємозамінності у випадках відсутності персоналу.

5.23. Керівництво потужності повинно переглядати процедури, засновані на принципах системи НАССР, із запланованою частотою для забезпечення постійної її відповідності та ефективності. Такий перегляд має містити оцінювання будь-яких можливостей щодо покращення та необхідності змін у системі НАССР.

5.24. Простежуваність - можливість документально ідентифікувати оператора потужності, час, місце, предмет та інші умови поставки (продажу або передачі), достатні для встановлення походження харчових продуктів, кормів, тварин (призначених для виготовлення харчових продуктів), предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, або речовин, що призначені для включення або очікується, що вони будуть включені в харчові продукти, на всіх стадіях виробництва, переробки та обігу.

5.24.1. Керівництво потужності є відповідальним за провадження ефективної простежуваності.

5.24.2. Сфера дії простежуваності визначається специфікою оператора потужності, природою технологічних процесів, що здійснюються.

5.24.3. Простежуваність також є способом управління ризиками, суттєво впливає на зменшення ймовірності постачання споживачу небезпечних харчових продуктів, дає змогу встановити причину невідповідності, прослідкувати переміщення забруднених (небезпечних) харчових продуктів та разом з процедурами відкликання та/або вилучення з обігу харчових продуктів надати споживачам/клієнтам достовірну інформацію, що допомагає легко визначати (ідентифікувати) забруднені (небезпечні) харчові продукти й уникати їх споживання.

5.24.4. Впровадження простежуваності за допоміжними матеріалами для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, є необов'язковим, але оператор потужності з урахуванням проведеного аналізу ризиків може визначити необхідність впровадження такої простежуваності.

5.24.5. Оператор потужності має запровадити простежуваність за таких умов:

забезпечення відповідності вимогам законодавства;

зменшення витрат потужності від випуску неякісних та небезпечних харчових продуктів (відкликання та/або вилучення з обігу харчових продуктів);

забезпечення вимог клієнтів (постачальників, споживачів) щодо надання відповідної інформації про партії харчових продуктів.

5.24.6. Складовими простежуваності є:

5.24.6.1. Визначення партії харчових продуктів.

Партія - будь-яка визначена оператором потужності кількість харчового продукту з однаковою назвою та властивостями, який вироблено за визначений цим оператором потужності період часу за однакових умов виробництва на одній і тій самій потужності.

Партією можуть бути харчові продукти, вироблені протягом однієї зміни, доби. Крім цього, таку кількість харчового продукту оператор потужності може розділити з урахуванням номера лінії, серії виготовлення продукту. Для неперероблених або частково перероблених харчових продуктів партія - це одна поставка від одного постачальника однією транспортною одиницею.

Якщо при постачанні від декількох постачальників харчових продуктів можна визначити (ідентифікувати) партію кожного окремого постачальника й при цьому чітко зберігається такий розподіл, то в одній поставці визначають декілька партій.

У разі формування партій харчового продукту, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, великих об'ємів оператор потужності має більшою мірою дотримуватися вимог щодо правильності маркування на пакуванні, а у випадку виявлення партій небезпечних харчових продуктів та відкликання та/або вилучення їх з обігу зазнає більших витрат;

5.24.6.2. Визначення (ідентифікація) партій будь-яких речовин або продуктів (неперероблених, частково перероблених або перероблених), партій харчових продуктів та їх місцезнаходження.

Оператор потужності має забезпечити ідентифікацію шляхом впровадження документації складського обліку, супровідних документів, звітів, введення записів процесу виготовлення, результатів аналізів, моніторингу ККТ, а також використання інформації на транспортній тарі (введення карток простежуваності) та маркування на споживчій тарі (упаковці).

Документацію з простежуваності можна замінити системою штрих-кодування або впровадити використання спеціалізованого програмного забезпечення.

Відповідні завдання простежуваності з урахуванням вимог щодо точності технологічних процесів встановлюються для кожного етапу (стадії) виробництва, переробки та розповсюдження на відповідному рівні операцій з харчовими продуктами;

5.24.6.3. Маркування.

Ведення документації щодо даних про відповідне маркування;

5.24.6.4. Встановлення зв'язку між інформацією.

Оператор потужності має встановити простежуваність також у випадку, якщо на потужності надходять зворотні відходи. Впровадження простежуваності необхідно тестувати (перевіряти) та переглядати (в обох напрямах - від готових продуктів до неперероблених або частково перероблених продуктів і навпаки) з метою перевірки виконання поставлених завдань.

Тестування (перевірка) має враховувати масовий баланс між вхідними та виготовленими продуктами. Перегляд простежуваності має сприяти запровадженню дій з покращення роботи системи.

У першу чергу тестування простежуваності проводять для харчових продуктів, у яких найбільші об'єми виробництва, а також для тих, які мають велику кількість найменувань неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, інгредієнтів чи складний технологічний процес.

Відкликання та/або вилучення з обігу харчових продуктів. Оператор потужності має запровадити ефективну процедуру відкликання та/або вилучення з обігу всіх харчових продуктів з торговельної (дистрибуційної) мережі.

Якщо є підстави вважати, що харчовий продукт, який оператор потужності імпортував, виготовив, переробив чи розповсюдив, не відповідає вимогам щодо його безпечності, то він повинен негайно ініціювати процедури відкликання та/або вилучення з обігу харчових продуктів.

Оператор потужності має вживати заходів, щоб відкликані харчові продукти не потрапили повторно в обіг доти, доки не буде проведено оцінку ризику і, якщо необхідно, - такі продукти не будуть оброблені належним чином. При цьому оператор потужності повинен інформувати та співпрацювати з органами державного контролю (нагляду).

Процедури відкликання та/або вилучення з обігу харчових продуктів необхідно регулярно перевіряти щодо дієвості їх функціонування (роботи).

5.24.7. Для ефективної простежуваності харчових продуктів від отримання до відправки оператор потужності повинен вести реєстр відповідної інформації, яка містить відомості про закупівлю, транспортування, виробництво та їх продаж.

5.25. Вимоги до документації, необхідної для належного впровадження принципів системи НАССР, та строків її зберігання зазначено у розділі III цих Вимог.

5.25.1. Оператор потужності повинен забезпечити, щоб всі документи, записи та дані, які є критичними для управління безпечністю харчових продуктів та відповідності законодавству, були наявні та ефективно контролювалися. Документи повинні бути чіткими, зрозумілими та доступними для персоналу потужності.

5.25.2. Документація, яка стосується технологічних та допоміжних процесів, які впливають на безпечність харчових продуктів, та її відповідність законодавству повинна бути розроблена таким чином, щоб була змога визначати та контролювати ці процеси.

5.25.3. Усі документи, які використовуються, повинні бути розроблені відповідно до цих Вимог та затверджені оператором потужності.

5.25.4. План контролю за безпечністю та відповідністю харчових продуктів законодавству повинен бути розробленим і задокументованим та містити серед іншого перевірку параметрів технологічних процесів, процедур та частоти відбору зразків, методи досліджень (випробувань), перевірку відповідності специфікаціям тощо. Оператор потужності має впровадити процедури порівняння, перегляду, догляду, зберігання та відновлення всіх записів, які стосуються безпечності харчових продуктів та відповідності законодавству.

5.25.5. Встановлення строку зберігання записів визначається згідно з розділом III цих Вимог.

5.25.6. Впроваджена документація регулярно має переглядатися для підтвердження її актуальності.

Директор
Департаменту тваринництва

А. А. Гетя

Додаток 1
до Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)

Зразок базової блок-схеми технологічного процесу

Додаток 2
до Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)

Метод визначення значущості небезпечних факторів

Якщо коефіцієнт К > 0,6, то небезпечний фактор - значимий.

Додаток 3
до Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)

Зразок дерева рішень для визначення критичних точок контролю

____________