МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

НАКАЗ

Зареєстровано в Міністерстві юстиції України
27 грудня 2024 р. за N 2020/43365

Про затвердження Вимог щодо класифікації туш великої рогатої худоби, свиней і овець

Відповідно до пункту 6 частини першої статті 7 Закону України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів", пунктів 1157 - 1162 та 1256 – 1268 Плану заходів з виконання Угоди про асоціацію між Україною, з однієї сторони, та Європейським Союзом, Європейським Співтовариством з атомної енергії і їхніми державами-членами, з іншої сторони, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 25 жовтня 2017 року N 1106, підпункту 14 пункту 121 Плану заходів з виконання рекомендацій Європейської Комісії, представлених у Звіті про прогрес України в рамках Пакета розширення Європейського Союзу 2023 року, затвердженого розпорядженням Кабінету Міністрів України від 09 лютого 2024 року N 133-р, та пункту 8 Положення про Міністерство аграрної політики та продовольства України, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 17 лютого 2021 року N 124,

НАКАЗУЮ:

1. Затвердити Вимоги щодо класифікації туш великої рогатої худоби, свиней і овець, що додається.

2. Департаменту аграрного розвитку забезпечити в установленому законодавством порядку подання цього наказу на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.

3. Цей наказ набирає чинності з дня його офіційного опублікування та вводиться в дію з 01 січня 2026 року.

4. Установити, що м'ясо великої рогатої худоби, свиней та овець, яке відповідає вимогам законодавства у сфері безпечності та окремих показників якості харчових продуктів, що діяло до введення в дію цього наказу, та було введено в обіг до 01 січня 2026 року, може перебувати в обігу до закінчення мінімального терміну придатності.

5. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра згідно з розподілом обов'язків.

ЗАТВЕРДЖЕНО
Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України
12 грудня 2024 року N 4296

Вимоги
щодо класифікації туш великої рогатої худоби, свиней і овець

I. Загальні положення

1. Ці Вимоги застосовуються для яловичих, свинячих та овечих туш і методів їх оцінки.

Вимоги, що застосовуються для класифікації туш овець можуть бути застосовані до туш кіз.

2. Ці Вимоги визначають:

1) категорії та класи туш великої рогатої худоби, свиней і овець;

2) маркування туш великої рогатої худоби, свиней і овець;

3) облік класифікації туш великої рогатої худоби, свиней і овець на бійнях.

3. Ці Вимоги поширюються на бійні, які проводять забій великої рогатої худоби або свиней, або овець.

4. Ці Вимоги застосовують до туш великої рогатої худоби, свиней і овець, забитих з 01 січня 2026 року, призначених для реалізації та експорту, а також імпортованих на митну територію України.

5. У цих Вимогах наведені нижче терміни вживаються у таких значеннях:

1) жировий покрив - показник класифікації туш великої рогатої худоби і овець, який відображає ступінь розвитку жирової тканини;

2) категорія туші - показник класифікації, який враховує для туш великої рогатої худоби вік і стать забитої тварини; для туш овець - вік забою; для туш ягнят - масу та якість;

3) кваліфікований персонал - фахівці, які мають сертифікат, що підтверджує достатній рівень технічних знань і навичок для проведення класифікації туш відповідного виду тварин;

4) клас туші - показник класифікації, який враховує для туш великої рогатої худоби і овець показники конформації і жирового покриву, визначені за відповідними шкалами, а для туш свиней - відсотковий вміст пісного м'яса;

5) конформація - показник класифікації туш великої рогатої худоби і овець, який відображає розвиненість мускулатури (м'ясистість);

6) метод класифікації туші - спосіб класифікації туші за допомогою обладнання (залежно від технічного приладу, може бути автоматизованим, напівавтоматизованим або ручним) та формули для відповідного розрахунку;

7) напівтуша - продукт, отриманий шляхом симетричного розділення туші через центр кожного шийного, грудного, поперекового та крижового хребців та по центру грудини і лобково-сідничного зрощення;

8) туша - для великої рогатої худоби та овець це тіло забитої тварини після знекровлення, знімання шкіри, видалення нутрощів (потрошіння), відокремлювання голови, ніг та хвоста; для свиней це тіло забитої свині після знекровлення, видалення щетини та нутрощів (потрошіння), ціла або розділена вздовж центральної лінії.

У цих Вимогах термін "бійня" вживається у значенні, наведеному у Вимогах до забезпечення благополуччя тварин під час забою та умертвіння, затверджених наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 29 серпня 2022 року N 628, зареєстрованих в Міністерстві юстиції України 14 жовтня 2022 року за N 1244/38580.

6. Класифікацію туш здійснює кваліфікований персонал шляхом візуальної класифікації туші та/або використовуючи автоматизовані, напівавтоматизовані або ручні методи класифікації.

Допускаються до використання методи класифікації туш, які були авторизовані для застосування в іншій державі - члені ЄС.

7. Бійні, на яких проводять класифікацію туш з використанням автоматизованих методів класифікації, повинні:

1) ідентифікувати категорію туші великої рогатої худоби з використанням даних системи ідентифікації та реєстрації великої рогатої худоби;

2) вести щоденні контрольні звіти про застосування автоматизованих методів класифікації, включаючи будь-які виявлені недоліки та вжиті за необхідності дії.

Класифікація за допомогою автоматизованих методів класифікації є дійсною тільки, якщо представлення туш є ідентичними представленню використаному під час авторизаційного випробування в іншій державі - члені ЄС.

У випадках, якщо автоматизовані методи класифікації не дають можливості класифікувати туші, класифікацію цих туш проводять у день забою або якщо необхідний період між забоєм і зважуванням сплив, якомога швидше у день після забою.

8. Ідентифікація віку відбувається з урахуванням даних супровідної документації та/або даних ідентифікації та реєстрації тварин.

9. Зважування парної туші відбувається якомога швидше після забою, але не пізніше ніж через 60 хвилин після забою великої рогатої худоби та/або овець та 45 хвилин після забою свиней.

Масу туш, яку слід брати до уваги (залікова маса), є маса охолодженої туші, що відповідає масі парної туші, з вирахуванням 2 %.

У випадку, якщо 45-хвилинний період між забоєм і зважуванням туш свиней не може бути дотриманий, вирахування у 2 % необхідно зменшити на 0,1 відсоткові пункти за кожні додаткові 15 хвилин або менше, що минули понад період у 45 хвилин між забоєм і зважуванням.

10. Маркування туш проводиться під час класифікації та здійснюється за допомогою клейма або етикетки із зазначенням:

1) категорії туш великої рогатої худоби та/або овець, класу за конформацією та жировим покривом;

2) класу туші свиней або розрахункової частки пісного м'яса у відсотках.

Маркування туш може не проводитися у випадках коли:

1) на кожну тушу складається офіційний протокол, який містить принаймні такі дані, як: індивідуальна ідентифікація туші будь-яким незмінним способом; маса парної туші та результат класифікації;

2) всі туші перенаправляються в постійному режимі, на потужності з розбирання та обвалювання м'яса, що функціонують на бійні.

Маркування наносять на поверхню кожної:

1) четвертини туші великої рогатої худоби;

2) туші або напівтуші овець;

3) напівтуші свиней.

Маркування клеймом наносять на зовнішню поверхню туші. Етикетки можна розміщувати на зовнішній або внутрішній поверхні туші.

Маркування клеймом повинні бути чітко розбірливими і виконані з використанням незмивних, нетоксичних і термостійких чорнил.

Етикетки повинні бути чітко розбірливими, захищені від підроблення і міцно прикріплені до туш.

Клейма виготовляють і наносять відповідно до Інструкції з товарознавчої оцінки та маркування м'яса, затвердженої наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01 листопада 2011 року N 587, зареєстрованої в Міністерстві юстиції України 17 листопада 2011 року за N 1317/20055.

11. Бійні повідомляють постачальника тварин про результати класифікації. Таке повідомлення повинно бути у паперовій або електронній формі та зазначати для кожної туші:

1) результати класифікації за використання відповідних літер або цифрових позначень;

2) масу туші із зазначенням стану охолодження;

3) товарний вигляд туші, застосований у момент зважування та класифікації із зазначенням представлення туші;

4) метод класифікації, зокрема із зазначенням, чи оцінювання проведене за допомогою автоматизованої техніки класифікації.

12. Обов'язкова класифікація туш може не застосовуватись для боєнь, які забивають:

1) менше ніж 150 голів великої рогатої худоби віком 8 місяців або старше за тиждень у середньому на рік;

2) менше ніж 500 голів свиней за тиждень в середньому на рік.

Класифікація туш овець може не застосовуватись для боєнь за умови наявності об'єктивних і недискримінаційних критеріїв.

Обов'язкова класифікація туш тварин може не застосовуватись для:

1) туш великої рогатої худоби або туш свиней, отриманих з тварин, що належать бійні, якщо не відбуваються комерційні операції з їх купівлі;

2) туш свиней локальних порід або при особливих способах реалізації, якщо анатомічна будова тіла свиней унеможливлює однорідну та стандартизовану класифікацію туш.

II. Вимоги щодо класифікації туш великої рогатої худоби

1. Туші і напівтуші великої рогатої худоби повинні бути представлені в такому вигляді:

1) без голови і ніг; голова повинна бути відокремлена від туші в ділянці атланто-потиличного суглобу, а ноги повинні бути відділені в ділянці зап'ястково-п'ясткового або заплесно-плеснового суглобів;

2) без органів, що містяться в грудній та черевній порожнинах, без нирок (з нирками лише туші тварин віком до 8 місяців), з навколонирковим і тазовим жиром;

3) без статевих органів і прилеглих м'язів, а також без вим'я або жиру молочної залози.

Не допускається видалення жирової, м'язової або іншої тканини з туші великої рогатої худоби перед зважуванням, класифікацією та маркуванням, окрім випадків, коли застосовуються ветеринарні вимоги.

Туші великої рогатої худоби зважують і класифікують за категоріями. Для туш тварин віком 8 місяців і старше проводять додаткову класифікацію, яка враховує конформацію і жировий покрив туші.

Класифікацію туш великої рогатої худоби здійснюють на бійні під час визначення маси парної туші.

2. Туші великої рогатої худоби поділяють на такі категорії:

V: туші тварин віком до 8 місяців;

Z: туші тварин віком від 8 місяців до 12 місяців;

A: туші некастрованих самців віком від 12 місяців до 24 місяців;

B: туші некастрованих самців віком від 24 місяців;

C: туші кастрованих самців віком від 12 місяців;

D: туші самиць, які вже телилися;

E: туші інших самиць віком від 12 місяців.

3. Класифікація туш великої рогатої худоби віком 8 місяців і старше за конформацією з урахуванням розвитку мускулатури її основних частин (стегна, спини, лопатки) здійснюється згідно з додатком 1 до цих Вимог.

4. Класифікація туш великої рогатої худоби віком 8 місяців і старше за жировим покривом з урахуванням кількості жиру на зовнішній стороні туші та грудній клітці здійснюється згідно з додатком 2 до цих Вимог.

III. Вимоги щодо класифікації туш свиней

1. Туші свиней повинні бути представлені без язика, щетини, ратиць, статевих органів, ниркового жиру, нирок та діафрагми.

Не допускається видалення жирової, м'язової або іншої тканини з туші свині перед зважуванням, класифікацією та маркуванням, окрім випадків, коли застосовуються ветеринарні вимоги.

2. Класифікація застосовується щодо туш свиней, яких не використовували для розведення.

Класифікацію здійснюють на бійні під час визначення маси парної туші.

Класифікація туш свиней відповідно до очікуваного вмісту в них пісного м'яса здійснюється згідно з додатком 3 до цих Вимог.

Вміст пісного м'яса оцінюють за допомогою методів градації. Можуть використовуватись тільки статистично перевірені методи оцінювання на основі фізичного вимірювання однієї або декількох анатомічних частин туші свині. Надання дозволу для методів градації здійснюється за умови дотримання максимально прийнятної величини статистичної помилки під час оцінювання.

Допускається використання додаткових критеріїв класифікації туш, з урахуванням ознак якості, споживчої та технологічної цінності м'яса та окремих частин туші свиней. Комерційна вартість туш свиней може визначатись не лише за очікуваним вмістом пісного м'яса, а враховувати й інші параметри.

IV. Вимоги щодо класифікації туш овець

1. Туші та половини туш овець повинні бути представлені без голови (відокремленої на рівні атланто-потиличного суглобу), ніг (відділених у ділянці зап'ястково-п'ясткового або заплесно-плеснового суглобів), хвоста (відділеного в ділянці між шостим і сьомим хвостовими хребцями), вимені, статевих органів, печінки та субпродуктів. Нирки та нирковий жир відносяться до туші.

Туші овець зважують і класифікують за категоріями і за класами, які враховують конформацію і розвиток жирового покриву.

Не допускається видалення жирової, м'язової або іншої тканини з туші овець перед зважуванням, класифікацією та маркуванням, окрім випадків, коли застосовуються ветеринарні вимоги.

Класифікацію туш овець здійснюють на бійні під час визначення маси парної туші.

2. Туші овець поділяють на такі категорії:

A: туші овець віком до 12 місяців;

B: туші інших овець.

3. Класифікація туш овець з урахуванням розвитку мускулатури її основних частин (задньої четвертини, спини, лопатки) здійснюється згідно з додатком 4 до цих Вимог.

4. Класифікація туш овець за жировим покривом з урахуванням кількості жиру на зовнішній стороні туші та в грудній клітці здійснюється згідно з додатком 5 до цих Вимог.

5. Класифікація туш ягнят масою до 13 кг здійснюється згідно з додатком 6 до цих Вимог.

Додаток 1
до Вимог щодо класифікації туш великої рогатої худоби, свиней і овець
(пункт 3 розділу II)

Класифікація туш великої рогатої худоби віком 8 місяців і старше за конформацією з урахуванням розвитку мускулатури її основних частин (стегна, спини, лопатки)

Клас конформації S застосовується лише для туш великої рогатої худоби, отриманих від порід і їх помісей, для яких характерна гіпертрофія і гіперплазія м'язів.

Кожний клас конформації може бути розподілений щонайбільше на три підкласи для держав - членів ЄС: середній "+" з вищим показником конформації і "-" з нижчим показником конформації.

Для обігу на внутрішньому ринку України може не застосовуватися.

____________

Додаток 2
до Вимог щодо класифікації туш великої рогатої худоби, свиней і овець
(пункт 4 розділу II)

Класифікація туш великої рогатої худоби віком 8 місяців і старше за жировим покривом з урахуванням кількості жиру на зовнішній стороні туші та грудній клітці

Кожний клас за жировим покривом може бути розподілений щонайбільше на три підкласи для держав - членів ЄС: середній "L" з нижчим показником за кількістю жиру і "H" з вищим показником за кількістю жиру. Для обігу на внутрішньому ринку України може не застосовуватися.

____________

Додаток 3
до Вимог щодо класифікації туш великої рогатої худоби, свиней і овець
(пункт 2 розділу III)

Класифікація туш свиней відповідно до очікуваного вмісту в них пісного м'яса

Для обігу на внутрішньому ринку України може не застосовуватися.

____________

Додаток 4
до Вимог щодо класифікації туш великої рогатої худоби, свиней і овець
(пункт 3 розділу IV)

Класифікація туш овець з урахуванням розвитку мускулатури її основних частин (задньої четвертини, спини, лопатки)

Клас конформації S застосовують лише для туш овець, з характерною гіпертрофією і гіперплазією м'язів.

Кожний клас конформації може бути розподілений щонайбільше на три підкласи для держав - членів ЄС: середній "+" з вищим показником конформації і "-" із нижчим показником конформації.

Для обігу на внутрішньому ринку України може не застосовуватися.

____________

Додаток 5
до Вимог щодо класифікації туш великої рогатої худоби, свиней і овець
(пункт 4 розділу IV)

Класифікація туш овець за жировим покривом з урахуванням кількості жиру на зовнішній стороні туші та в грудній клітці

Додаткові ознаки стосовно черевної порожнини не застосовуються для цілей класифікації туш ягнят масою до 13 кг.

Кожний клас за жировим покривом може бути розподілений щонайбільше на три підкласи для держав - членів ЄС: середній "L" з нижчим показником за кількістю жиру і "H" з вищим показником за розвитком жирової тканини.

Для обігу на внутрішньому ринку України може не застосовуватися.

____________

Додаток 6
до Вимог щодо класифікації туш великої рогатої худоби, свиней і овець
(пункт 5 розділу IV)

Класифікація туш ягнят масою до 13 кг

____________
* Визначають з боку m. rectus abdominis (прямого м'язу живота) відповідно до стандартизованої шкали кольорів.

** За шкалою, передбаченою у пункті 4 розділу V без урахування додаткових ознак стосовно черевної порожнини.

Для обігу на внутрішньому ринку України може не застосовуватися.

____________