МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

НАКАЗ

25.11.2024  № 4150

Зареєстровано в Міністерстві юстиції України
31 грудня 2024 року за № 2056/43401

Про затвердження Правил проведення лабораторних досліджень (випробувань) молока і молочних продуктів на агропродовольчих ринках

Відповідно до пункту 14 частини першої статті 6 Закону України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин», пунктів 1, 2 Всеохоплюючої стратегії імплементації Глави IV (Санітарні та фітосанітарні заходи) Розділу IV «Торгівля і питання, пов’язані з торгівлею» Угоди про асоціацію між Україною, з однієї сторони, та Європейським Союзом, Європейським Співтовариством з атомної енергії і їхніми державами-членами, з іншої сторони, схваленої розпорядженням Кабінету Міністрів України від 24 лютого 2016 року № 228-р, пункту 8 Положення про Міністерство аграрної політики та продовольства України, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 17 лютого 2021 року № 124, НАКАЗУЮ:

1. Затвердити Правила проведення лабораторних досліджень (випробувань) молока і молочних продуктів на агропродовольчих ринках, що додаються.

2. Визнати таким, що втратив чинність, наказ Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 20 квітня 2004 року № 49 «Про затвердження Правил ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимог щодо їх реалізації», зареєстрований у Міністерстві юстиції України 07 травня 2004 року за № 579/9178.

3. Департаменту державної політики у сфері санітарних та фітосанітарних заходів і продовольчої безпеки забезпечити в установленому законодавством порядку подання цього наказу на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.

4. Цей наказ набирає чинності через три місяці з дня його офіційного опублікування.

5. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра згідно з розподілом обов’язків.

Правила
проведення лабораторних досліджень (випробувань) молока і молочних продуктів на агропродовольчих ринках

I. Загальні положення

1. Ці Правила встановлюють вимоги щодо проведення лабораторних досліджень (випробувань) молока сирого та виготовлених із нього молочних продуктів (крім продукції промислового виробництва), що вводяться в обіг операторами ринку молока та молочних продуктів кінцевому споживачу через агропродовольчі ринки.

2. Ці Правила є обов’язковими для:

1) операторів ринку молока та молочних продуктів (у тому числі дрібнотоварних виробників);

2) агропродовольчих ринків;

3) державних ветеринарних інспекторів / державних інспекторів, персоналу акредитованих лабораторій, які знаходяться на агропродовольчих ринках.

3. У цих Правилах терміни вживаються у значеннях, наведених у Законах України «Про молоко та молочні продукти», «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин», «Про ветеринарну медицину», «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів», «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції», Вимогах до безпечності та якості молока і молочних продуктів, затверджених наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 12 березня 2019 року № 118, зареєстрованих в Міністерстві юстиції України 07 червня 2019 року за № 593/33564 (далі — Вимоги до безпечності та якості молока і молочних продуктів), Гігієнічних вимогах до дрібнотоварного виробництва та обігу молока, затверджених наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 07 квітня 2022 року № 209, зареєстрованих в Міністерстві юстиції України 25 квітня 2022 року за № 452/37788 (далі — Гігієнічні вимоги до дрібнотоварного виробництва молока та обігу).

4. Молоко сире та/або виготовлені із нього молочні продукти (далі — молоко сире та/або молочні продукти), що вводяться в обіг операторами ринку молока та молочних продуктів кінцевому споживачу через агропродовольчі ринки, повинні бути вироблені з дотриманням Вимог до безпечності та якості молока і молочних продуктів.

Молоко сире та/або молочні продукти, що вводяться в обіг дрібнотоварними виробниками кінцевому споживачу через агропродовольчі ринки, повинні бути вироблені з дотриманням Гігієнічних вимог до дрібнотоварного виробництва та обігу молока.

Молоко сире, що вводиться в обіг через агропродовольчі ринки, за органолептичними та фізико-хімічними показниками повинно відповідати основним характеристикам молока, наведеним у додатку 1 до цих Правил.

5. Молоко сире та/або молочні продукти, що вводяться в обіг кінцевому споживачу через агропродовольчі ринки, підлягають дослідженню (випробуванню) в акредитованій лабораторії, що розміщена на агропродовольчому ринку.

6. Введення в обіг молока сирого та/або молочних продуктів на агропродовольчих ринках дозволяється за наявності:

ветеринарного та/або ідентифікаційного документа, що засвідчує ветеринарно-санітарне та епізоотичне благополуччя господарства з виробництва молока щодо заразних хвороб і стан здоров’я тварини (тварин). У документі повинні бути зазначені дата та результат дослідження тварини (тварин) на субклінічний мастит, дата щеплення проти сибірки, дослідження на туберкульоз, лейкоз, бруцельоз та інші захворювання, передбачені законодавством про ветеринарну медицину;

експертного висновку із результатами лабораторних досліджень (випробувань) молока сирого та/або виготовлених із нього молочних продуктів, виданого акредитованою лабораторією, що розміщена на агропродовольчому ринку, форму якого наведено у додатку 2 до цих Правил, та результатів періодичних лабораторних досліджень (випробувань) молока сирого за показниками безпечності згідно з додатком 3 до цих Правил, проведених уповноваженими лабораторіями.

II. Порядок відбору зразків молока сирого та молочних продуктів

1. Відбір зразків для лабораторних досліджень (випробувань) молока сирого та/або молочних продуктів, що реалізуються на агропродовольчих ринках, проводиться персоналом акредитованої лабораторії, яка знаходиться на агропродовольчому ринку, відповідно до цих Правил без оформлення актів відбору зразків, з дотриманням вимог системи управління/менеджменту.

2. Відбір зразків молока сирого та/або молочних продуктів для проведення лабораторних досліджень (випробувань) в акредитованій лабораторії, яка знаходиться на агропродовольчому ринку, проводиться згідно з нормами відбору зразків харчових продуктів для проведення державної ветеринарно-санітарної експертизи в державній лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на агропродовольчому ринку, зазначеними у додатку до Порядку відбору зразків та їх перевезення (пересилання) до уповноважених лабораторій для цілей державного контролю, затвердженого наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 11 жовтня 2018 року № 490, зареєстрованого в Міністерстві юстиції України 26 грудня 2018 року за № 1464/32916 (далі — наказ Мінагрополітики № 490).

3. Перед відбором зразків молока сирого та/або молочних продуктів оглядають всю доставлену партію, відзначаючи недоліки в стані тари (забруднення, витік, несправність кришок, пломб тощо). Тара має бути чиста та виготовлена з матеріалів, призначених для контакту з харчовими продуктами. Від кожної партії, що підлягає дослідженню, точкові зразки відбираються окремо з кожної тари в об’єднаний зразок.

4. Після розкриття тари жир, що скупчився на стінках, знімають шпателем і ретельно перемішують з молоком.

5. Приладдя, що використовують для відбору зразків, а також тара для зразків із накривками, мають бути виготовлені із матеріалів, призначених для контакту з харчовими продуктами та інертних до зразків. Усі їх поверхні повинні бути гладкими та без тріщин, кути — закруглені. Перед відбором зразків приладдя та тара для зразків повинні бути сухими та чистими.

6. Приладдя та тара для відбору зразків молока сирого та/або молочних продуктів для мікробіологічних досліджень повинні бути стерильними. У разі відбору зразків для визначання бактеріологічного забруднення молока за редуктазною пробою, приладдя або пробовідбірники із нержавіючої сталі можна стерилізувати шляхом пропарювання, кип’ятіння або хлорування із наступним ополіскуванням питною водою.

7. Зразки для мікробіологічного дослідження відбирають асептично перед відбором зразків для фізико-хімічних та органолептичних досліджень.

8. Перед відбором зразка молоко сире необхідно перемішати протягом 3–4 хвилин мішалкою (колотівкою), не допускаючи сильного піноутворення та витікання через вінця посудини. У невеликій посудині (флязі, банці) молоко перемішують, опускаючи і піднімаючи колотівку 8–10 разів. Довжина мішалки (колотівки) повинна відповідати глибині посудини.

9. Зразок потрібно відбирати одразу після перемішування.

10. Молоко відбирають трубкою, занурюючи її так, щоб молоко надходило в трубку одночасно із зануренням, або кухлем з довгою ручкою. Важливо відібрати зразок з різних шарів посудини.

11. Від продуктів різної консистенції зразок відбирають так, щоб до нього увійшли всі компоненти у співвідношенні, в якому вони перебувають у продукті.

12. Тару зі зразками ідентифікують відповідно до вимог системи управління/менеджменту (наклеюють етикетки та/або роблять напис із зазначенням номеру зразка, дати та часу відбору зразків).

13. Дослідження (випробування) молока проводять одразу або не пізніше години після їх відбору.

14. Середній зразок молока, який призначений для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників, після перемішування доводять до температури 20 ± 2 °C.

15. Для мікробіологічних досліджень зразки молока зберігають за температури не вище 4 ± 2 °C.

16. У разі необхідності дослідження зразків в уповноваженій лабораторії, відбір зразків полягає у відборі двох юридично та аналітично ідентичних зразків (крім випадків, коли це неможливо здійснити через недостатню кількість відповідного матеріалу або внаслідок того, що харчові продукти є швидкопсувними), один з яких направляється до уповноваженої лабораторії для проведення основного лабораторного дослідження (випробування), а другий зберігається в акредитованій лабораторії на агропродовольчому ринку в охолодженому стані за температури не вище 4 ± 2 °C до отримання відомостей про результати лабораторних досліджень (випробувань) направленого зразка. У разі значної віддаленості акредитованої лабораторії, яка знаходиться на агропродовольчому ринку, від уповноваженої лабораторії зразки підлягають глибокому заморожуванню (мінус 15–30 °C).

Відбір зразків засвідчується актом відбору зразків, що складається за формою, затвердженою наказом Мінагрополітики № 490.

III. Методи лабораторних досліджень (випробувань) зразків молока сирого

1. Органолептичні дослідження кожної партії молока сирого проводяться з метою визначення його запаху, смаку, кольору та консистенції.

2. Для проведення органолептичних досліджень молока сирого від зразка відбирають (60 ± 5) см-3 молока в чисту суху колбу з притертим корком місткістю 100 см-3, між шліфованим горлом і корком вкладають смужку алюмінієвої фольги. Сире молоко пастеризують на водяній бані. Рівень води в бані повинен бути на 1–2 см вищим за рівень молока в колбі. Температура води в бані має бути (85 ± 5) °C. Температуру пастеризації контролюють термометром в окремій колбі зі зразком молока. Зразок молока після досягнення ним температури 72 °C через 30 секунд виймають із водяної бані й охолоджують до (37 ± 2) °C.

Відразу після відкривання колби визначають запах молока. Правильним є дослідження запаху молока під час коротких переривчастих вдихів через носову порожнину.

Після цього (20 ± 2) см-3 молока наливають у суху чисту скляну ємність й оцінюють смак. Беруть порцію молока, намагаючись змочити ним всю порожнину рота до кореня язика.

Оцінювання запаху і смаку здійснюють за п’ятибальною шкалою відповідно до системи оцінювання запаху і смаку молока, наведеної у додатку 4 до цих Правил. Вади молока і причини, що їх викликають наведено у додатку 5 до цих Правил.

3. У спірних випадках вади смаку і запаху молока порівнюють зі спеціально приготовленими еталонами основних вад:

1) кормовий запах і смак — перемішують суміш рівних об’ємів корму для худоби (щодо якого є підозра) і води, фільтрують і до 50 см-3 молока додають фільтрат до чіткого відтворення вади;

2) «ліполізний» — до 50 см-3 молока додають мікропіпеткою 0,01 см-3 розчину масляної кислоти з масовою часткою 1 відсоток і перемішують;

3) окиснений — до 50 см-3 молока додають, перемішуючи, 1 см-3 розчину заліза сульфату (II) з масовою часткою 0,3 відсотка.

4. Колір молока визначають у циліндрі (хімічній склянці) з прозорого скла в променях відбитого денного світла.

5. Консистенцію, колір визначають під час повільного переливання молока з циліндра (хімічної склянки) в інший посуд, за слідом, що залишається на стінці циліндра після стікання струменя молока.

6. У разі виявлення в молоці різкого кормового присмаку, гіркоти, невластивих запахів для нормального молока, невластивого кольору та тягучої консистенції, таке молоко вводити в обіг не дозволяється.

7. Визначення густини зразків молока від кожної партії проводиться відповідно до ДСТУ 6082:2009 «Молоко та молочні продукти. Методи визначання густини» або ДСТУ 7057:2009 «Молоко коров’яче сире. Визначення густини, масової частки жиру, білка, сухої речовини та лактози ультразвуковим методом» або іншого стандарту, яким їх замінено.

8. Кислотність молока кожної партії та молочних продуктів визначається шляхом вимірювання активної кислотності (pH), або визначенням титрованої кислотності.

9. Активну кислотність (pH) молока визначають відповідно до ДСТУ 8550:2015 «Молоко та молочні продукти. Вимірювання pH потенціометричним методом» або іншого стандарту, яким його замінено.

10. Визначення титрованої кислотності молока проводять методом, який заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином натрію (калію) гідроксида (NaOH (КОН)) за наявності індикатору фенолфталеїну.

11. Приготування розчину натрію (калію) гідроксида (NaOH (КОН)) з масовою концентрацією 0,1 моль/дм-3 (з фіксаналу) здійснюють таким чином: ампулу з фіксаналом промивають ззовні, споліскують дистильованою водою. У отвір мірної колби ємністю 1 дм-3 поміщають лійку, в отвір якої вставляють пробивач гострим кінцем догори. Ударяють одним з кінців ампули по пробивачу. Залишаючи ампулу на місці, роблять отвір з другого боку ампули. Використовуючи промивач, багаторазово промивають ампулу водою, що стікає в колбу. Вміст колби на 1 дм-3 перемішують, доливають до мітки водою, після чого знову перемішують.

12. Для приготування контрольного зразку у колбу ємністю 150–200 см-3 відміряють 10 см-3 молока, 20 см-3 дистильованої води, 1 см-3 розчину сірчанокислого кобальту з масовою часткою 2,5 відсотка. Суміш перемішують. Контрольний зразок є придатним упродовж 6–8 годин. У разі більш тривалого використання, до контрольного зразку додають 1–2 краплі формаліну.

13. Для приготування розчину сірчанокислого кобальту у мірну колбу ємністю 100 см-3 вносять 2,5 г сірчанокислого кобальту і до мітки доливають дистильованою водою. Термін зберігання — до 6 місяців.

14. Визначення титрованої кислотності молока сирого та молочних продуктів:

1) для визначення титрованої кислотності молока у мірну (конічну) колбу ємністю 150–200 см-3 наливають 10 см-3 досліджуваного молока, 20 см-3 дистильованої води та перемішують. До суміші молока із водою додають 3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну з масовою часткою 1 відсоток;

для визначення титрованої кислотності сметани у конічну колбу ємністю 150–200 см-3 вносять 5 г досліджуваної сметани, 30 см-3 дистильованої води;

для визначення титрованої кислотності сиру кисломолочного у фарфорову ступку вносять 5 г досліджуваного сиру кисломолочного, ретельно розтираючи його пестиком, додають невеликими порціями 50 см-3 дистильованої води, нагрітої до 35–45 °C, перемішують та переносять до колби.

Уміст колб титрують, за постійного перемішування розчином натрію (калію) гідроксиду, до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає впродовж 1 хвилини та відповідає кольору контрольного зразка.

Відраховують кількість розчину натрію (калію) гідроксиду (см-3), витраченого на титрування.

2) кількість розчину натрію (калію) гідроксиду, витраченого на титрування, помножена на 10, показує градус кислотності молока (°T);

3) кількість розчину натрію (калію) гідроксиду, витраченого на титрування, помножена на 20, показує градус кислотності сиру кисломолочного та сметани (°T).

Розбіжність між двома паралельними дослідженнями (випробуваннями) молока не повинна бути більше 2,6 °T.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення двох паралельних досліджень (випробувань), яке округлюють до другого десяткового знака.

У разі значного розходження результатів двох паралельних досліджень (випробувань), проводять повторні дослідження із свіжовиготовленими реактивами у чотирьох повторюваностях. Розбіжність між паралельними дослідженнями (випробуваннями) не повинна перевищувати 1,8 °T.

4) на точність визначення впливають такі фактори:

наявність механічних домішок у молоці;

дослідження зразка раніше, ніж через 2 години після доїння;

низька (нижче 15 °C), або висока (вище 25 °C) температура молока;

погане перемішування молока перед початком випробування (дослідження) або значне його збовтування, що призводить до утворення жирових коточків та повітряних пухирців;

недостатньо чистий лабораторний посуд.

15. Визначення масової частки жиру проводиться відповідно до ДСТУ 7057:2009 «Молоко коров’яче сире. Визначення густини, масової частки жиру, білка, сухої речовини та лактози ультразвуковим методом» або іншого стандарту, якими його замінено.

16. Визначення чистоти кожної партії молока проводиться відповідно до ДСТУ 6083:2009 «Молоко. Метод визначання чистоти» або іншого стандарту, яким його замінено.

17. Визначення бактеріологічного забруднення молока за редуктазною пробою проводиться відповідно до ДСТУ 7357:2013 «Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного контролювання» (при проведенні лабораторних досліджень (випробувань) в акредитованій лабораторії на агропродовольчому ринку). Бактеріологічне забруднення молока за редуктазною пробою визначають при разовому продажу та двічі на місяць при систематичній реалізації на агропродовольчому ринку.

18. Визначення масової частки білка проводиться відповідно до ДСТУ 7057:2009 «Молоко коров’яче сире. Визначення густини, масової частки жиру, білка, сухої речовини та лактози ультразвуковим методом» або іншого стандарту, яким його замінено.

19. Визначення кількості соматичних клітин у молоці проводиться відповідно до ДСТУ ISO 13366-1/IDF 148-1:2014 (ISO 13366-1:2008/IDF 148-1:2008, ISO 13366-1:2008/Cor 1:2009, IDT) «Молоко. Підрахування соматичних клітин. Частина 1. Мікроскопічний (контрольний) метод» (референс-метод) та/або ДСТУ ISO 13366-2/IDF 148-2:2014 (ISO 13366-2:2006/IDF 148-2:2006, IDT) «Молоко. Підрахування соматичних клітин. Частина 2. Настанови щодо використання флуоро-опто-електронних лічильників» або інших стандартів, якими їх замінено.

IV. Лабораторні дослідження (випробування) молочних продуктів на агропродовольчих ринках

1. Сметану і вершки виготовлені із молока сирого досліджують (випробовують) органолептично на відсутність домішок (особливо кисломолочного сиру).

Під час оцінки зразки повинні мати температуру 14 °C ± 2 °C.

Смак і запах сметани повинні бути чистими, кисломолочними, без сторонніх різко виражених, не властивих сметані присмаків та запахів. Зовнішній вигляд та консистенція — однорідні, помірно густі та чисті, без крупинок жиру і білка (кисломолочного сиру), вигляд глянцевий. Колір від білого до світло-жовтого за всією масою, без сторонніх відтінків. Масова частка жиру не менше 15 відсотків. Кислотність у межах 60–100 °T.

Смак і запах вершків повинні бути властиві цьому продукту, без сторонніх присмаків та запахів. Смак злегка солодкуватий. Зовнішній вигляд та консистенція — однорідні, без грудочок збитого жиру та пластівців казеїну. Колір білий з жовтуватим відтінком. Масова частка жиру — не менше 15 відсотків. Кислотність — 17–19 °T.

У разі появи за результатами органолептичного дослідження обґрунтованої підозри щодо невідповідності, додатково проводять дослідження (випробування) на вміст масової частки жиру, кислотність, домішки крохмалю відповідно.

2. Кисломолочний сир досліджують (випробовують) органолептично та на кислотність.

Смак і запах кисломолочного сиру — кисломолочні, чисті, без зайвої кислотності, сторонніх присмаків і запахів. Консистенція і зовнішній вигляд — однорідна маса, без грудочок, несипуча і некрупчаста. Колір від білого до злегка жовтуватого, рівномірний за всією масою і без сторонніх відтінків. Кислотність — не вище 250 °T. Кисломолочний сир, масова частка жиру якого становить 18 відсотків, уважається жирним, 9 відсотків — напівжирним. У жирному кисломолочному сирі вологи не менше 65 відсотків, у напівжирному — 73 відсотків, у нежирному — 80 відсотків.

У разі появи за результатами органолептичного дослідження обґрунтованої підозри щодо невідповідності, додатково проводять дослідження (випробування) на вміст масової частки жиру, вологи, домішок соди відповідно.

3. Кисломолочні продукти (ряжанка, кефір, варенець тощо) досліджують (випробовують) органолептично.

Під час оцінки зразки повинні мати температуру 12 °C ± 2 °C.

Смак і запах кисломолочних продуктів — кисломолочні, чисті, без сторонніх, не властивих доброякісному продукту присмаків та запахів. Консистенція та зовнішній вигляд — згустки помірно щільні, вид глянцюватий, стійкий, без газоутворення та значних виділень сироватки на поверхні продукту. Для ряжанки — згусток злегка тягучий, для варенця допускається наявність молочних пінок.

Колір ряжанки молочно-білий або кремовий, варенця — з буруватим відтінком. Масова частка жиру повинна відповідати жирності молока сирого в даній місцевості, але не менше 2,8 відсотка. Кислотність — для кислого молока звичайного, ацидофільного та варенця — 75–120 °T, для ряжанки — 85–120 °T, кефіру — 80–120 °T.

У разі появи за результатами органолептичного дослідження обґрунтованої підозри щодо невідповідності, додатково проводять дослідження (випробування) на вміст масової частки жиру, кислотність відповідно.

4. Масло вершкове досліджують (випробовують) органолептично.

Під час оцінки зразки повинні мати температуру 14 °C ± 2 °C.

Смак і запах масла вершкового повинні бути характерними для даного виду масла, без сторонніх, різко виражених присмаків і запахів. Зовнішній вигляд і консистенція — щільна, однорідна, на розрізі поверхня слабко блискуча, допускається присутність поодиноких дрібних крапельок вологи. Колір від білого до світло-жовтого. Масова частка жиру — не менше 78 відсотків, вологість — не більше 20 відсотків. Уміст хлористого натрію в соленому маслі — не більше 1,0 відсотка.

Смак і запах масла топленого повинен бути чистим, характерним для даного виду масла, без сторонніх різко виражених присмаків та запахів. Зовнішній вигляд і консистенція — м’яка, зерниста, у розтопленому вигляді масло має бути прозорим, без осаду. Колір від білого до світло-жовтого, однорідний за всією масою. Масова частка жиру — не менше 99 відсотків. Вологість — не більше 1 відсотка.

У разі появи за результатами органолептичного дослідження обґрунтованої підозри щодо невідповідності, додатково проводять дослідження (випробування) на вміст масової частки жиру, вологи, домішок відповідно.

5. Бринзу та інші сири домашнього виготовлення досліджують (випробовують) органолептично.

Смак і запах бринзи та інших сирів — типові для даного виду продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка жиру в сухій речовині — не менше 40–50 відсотків. Уміст вологи — не більше 48 відсотків, а хлористого натрію — не більше 4,5 відсотків.

У разі появи за результатами органолептичного дослідження обґрунтованої підозри щодо невідповідності, додатково проводять дослідження (випробування) на вміст масової частки жиру та/або вологи.

6. Кумис досліджують (випробовують) на органолептичні властивості, а також визначають кислотність і масову частку жиру, як зазначено в пунктах 8 та 15 розділу III цих Правил.

Смак і запах кумису повинні бути чистими, специфічними для кумису натурального, без сторонніх, не властивих доброякісному продукту присмаків і запахів, солодкуватий — для слабкого кумису. Консистенція рідка, однорідна, газована, піниста. Колір молочно-білий. Масова частка жиру не менше 1 відсотка. Кислотність в слабкому кумисі (визрівання 1 доба) — 60–80 °T, у середньому (визрівання 2 доби) — 80–100 °T, у міцному (визрівання 3 доби) — 101–150 °T. Уміст алкоголю: у слабкому кумисі — 0,1–0,3 відсотка, у середньому — 0,2–0,4 відсотка, у міцному — 1 відсоток.

7. Органолептичні властивості молочних продуктів визначають у чистому лабораторному посуді з безбарвного скла відповідно до методології, описаної в ISO 22935-2:2023 «Milk and milk products — Sensory analysis — Part 2: Methods for sensory evaluation (ISO 22935-2:2023 Молоко та молочні продукти — Сенсорна оцінка — Частина 2: Методи для сенсорної оцінки)». Колір залежить від виду кисломолочного продукту.

Не допускають до продажу кисломолочні продукти прісні, спучені, надмірно кислі з газоутворенням, при наявності різко вираженого повторного запаху чи смаку, з маслянокислим (гірким) присмаком, невластивим кольором, пухкі, з цвіллю на поверхні і при виділенні сироватки більше 5 відсотків до загального обсягу продукту.

8. Визначення кислотності сметани, вершків, кисломолочного сиру та інших кисломолочних продуктів проводять відповідно до пункту 14 розділу III цих Правил.

V. Додаткові дослідження (випробування) молока сирого та виготовлених із нього молочних продуктів на агропродвольчих ринках

1. У разі підозри щодо фальсифікації молока сирого та/або молочних продуктів чи порушення гігієнічних вимог проводяться їх додаткові дослідження.

2. У разі підозри, що на лабораторні дослідження (випробування) надійшло молоко, отримане від корів, що позитивно реагують на бруцельоз, його перевіряють кільцевою пробою.

Для цього в уленгутівську пробірку (діаметр 5–8 мм) наливають 1 см-3 молока, додають 1 краплю кольорового бруцельозного антигену (суспензія бруцел, забарвлених гематоксиліном), перемішують і ставлять у термостат за температури 37 °C на 40–45 хвилин.

Позитивна реакція характеризується появою у верхньому шарі рідини кільця синього кольору, при сумнівній реакції з’являється ледь забарвлене блакитне кільце, а за негативної реакції — ніяких змін не настає.

3. Для визначення фальсифікації (розведення) молока сирого водою та/або знежиреним молоком застосовуються розрахунковий метод або метод визначення точки замерзання молока:

1) для розрахункового методу необхідно знати густину, уміст масової частки жиру і сухого знежиреного молочного залишку в дослідному і контрольному зразках. В якості контрольних зразків можна використовувати референтні (стандартні) зразки або попередньо досліджені зразки молока із відомими показниками (внутрішні стандартні зразки).

Ступінь розведення молока водою визначають за формулами:

Ступінь розведення молока збираним молоком визначають за формулою:

Ступінь розведення молока водою і збираним молоком (подвійна фальсифікація) визначають за формулами:

2) визначення точки замерзання молока проводять відповідно до ДСТУ EN ISO 5764:2022 (EN ISO 5764:2009, IDT; ISO 5764:2009, IDT) «Молоко. Визначення точки замерзання. Метод термісторного кріоскопа (еталонний метод)» або іншого стандарту, яким його замінено. Показники відношення температури замерзання молока до кількості додавання води наведені в додатку 6 до цих Правил.

4. Визначення інгібуючих речовин (антибіотиків, соди, аміаку, пероксиду водню та інших мийних та дезінфекційних речовин):

1) якісне визначення наявності залишків антибіотиків і сульфаніламідних речовин у молоці та молочних продуктах проводять згідно з ДСТУ 8397:2015 «Молоко і молочні продукти. Методи якісного визначання антибіотиків, сульфаніламідів та інших інгібіторів» або інших стандартів, якими його замінено;

2) визначення в молоці соди проводиться згідно з ДСТУ 8378:2015 «Молоко. Методи визначення соди» або інших стандартів, якими його замінено;

3) визначення в молоці аміаку проводиться згідно з ДСТУ 7359:2013 «Молоко. Метод визначення аміаку» або інших стандартів, якими його замінено;

4) визначення в молоці пероксиду водню проводиться згідно з ДСТУ 7356:2013 «Молоко. Метод визначення пероксиду водню» або інших стандартів, якими його замінено;

5) визначення вмісту домішок мийних та дезінфекційних засобів:

у пробірку наливають 2–3 см-3 досліджуваного молока і додають 1–2 краплі індикатора — спиртового розчину бромтимолового синього з масовою часткою 1 відсоток.

Інтенсивне посиніння в пробірці вказує на лужну реакцію молока — наявність у досліджуваному молоці домішок мийних і дезінфекційних засобів.

5. Визначення фальсифікації молока, сметани і вершків крохмалем або борошном.

Визначення проводять шляхом додавання в пробірку 5 см-3 добре перемішаного молока (сметани, вершків) і 2–3 крапель розчину Люголя. Уміст пробірки ретельно струшують. Поява через 1–2 хвилини синього забарвлення свідчить про присутність у досліджуваному зразку крохмалю або борошна.

Для сметани і вершків можна застосувати інший метод. На предметне скло наносять невелику краплю сметани (вершків), накривають її покривним склом, під яке вводять краплю спиртового розчину йоду. При мікроскопічному дослідженні препарату добре видно забарвлені в синій колір зерна крохмалю.

6. Визначення фальсифікації вершкового масла жирами рослинного походження.

З цією метою у пробірці або хімічному стакані змішують рівні об’єми досліджуваного масла, насиченого розчину резорцину в бензолі і міцної азотної кислоти (густина 1,38).

За наявності у зразку рослинної олії з’являється фіолетове забарвлення.

7. У разі підозри, що на лабораторні дослідження (випробування) надійшло молоко, отримане від тварин хворих на мастит, його досліджують розчином мастидину відповідно інструкції про застосування препарату.

8. При проведенні лабораторних досліджень на показники, визначені цими Правилами, дозволяється використовувати інші аналітичні та/або інструментальні методи дослідження, які забезпечують отримання еквівалентного результату. Прилади, які використовуються, за своїми метрологічними та технічними характеристиками мають задовольняти вимоги цих Правил.

9. Якщо за результатами лабораторних досліджень (випробувань) молока і молочних продуктів в акредитованих лабораторіях, які знаходяться на агропродовольчих ринках, визначено невідповідність молока сирого та/або молочних продуктів за органолептичними чи фізико-хімічними показниками, така продукція не допускається до реалізації та утилізується власником.

Молоко сире та/або молочні продукти, які є непридатними для споживання людиною та становлять безпосередню загрозу (високий ризик) для здоров’я людини, підлягають негайному вилученню власником та утилізації або знищенню під контролем державного інспектора відповідно до законодавства.

Додаток 1
до Правил проведення лабораторних
досліджень (випробувань) молока
і молочних продуктів
на агропродовольчих ринках
(пункт 4 розділу I)

Основні характеристики молока